Liofilizacion

1.

INTRODUCCIÓN

El proceso de liofilización, se basa en el desecado de determinados materiales por
medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y
se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima
evitando el paso por la fase líquida. Dicha técnica constituye un efectivo sistema de
preservación deelementos biológicos como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras,
sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen
sustancias volátiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se
trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo más importante del método es que no
altera la estructura fisicoquímica del producto y admite suconservación sin cadena de frío,
ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad
microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y
almacenamiento.
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano
andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúanrealizando un producto denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La
técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la
noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol
y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin
mediar la fase líquida). Con el paso de losaños se desarrolló industrialmente esta técnica de
conservación que integra dos métodos confiables: la congelación y la deshidratación.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra
Mundial, donde se utilizó para conservar plasma sanguíneo y en la preparación de los
primeros antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse
la mismatecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.
Actualmente se aplica en industrias farmacéuticas, para preservar antibióticos, vacunas (por
ejemplo la vacuna del sarampión), plasma, vitaminas, extractos, leche materna.
En la industria química, la técnica se emplea para el preparado de catalizadores,
secado de materiales orgánicos, preservación de animales(taxidermia), conservación de
documentos y libros antiguos, entre otros. Con relación a la industria de los alimentos, se
comenzó a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas, astronaut as,
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Prácticas de Operaciones en Alimentos
Universidad Jorge Tadeo Lozano
Ingeniería de Alimentos
Tarazona-Díaz, M.P

bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo secomercializan liofilizados tanto
como ingredientes industriales como para el consumidor en general, ampliándose así el
mercado de estos productos de alto valor agregado.
Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que
permite cargar mayor cantidad de mercadería sinnecesidad de cadena de frío (se logra un
producto más estable microbiológicamente). Al finalizar el proceso de liofilización, el
alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con
peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se
recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
Los alimentos pueden serliofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado,
tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes
industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos
en cubos, , puré instantáneo, condimentos, entre otros.

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