LIOFILIZACION

DESECACION PRIMARIA

La desecación primaria corresponde a la sublimación de toda el agua congelada del alimento. La velocidad de esta desecación es proporcional a la diferencia entre las presionesparciales de vapor de agua del hielo, que se encuentra, respectivamente, a nivel del frente de sublimación y sobre el condensador. Esta diferencia de presión depende directamente de la diferencia detemperatura entre el producto todavía congelado y el condensador.
Como las diferencias de presión de vapor puestas en juego son muy bajas, se explica que la velocidad de liofilización sea siemprepequeña. La resistencia a la transferencia de vapor aumenta muy claramente (y la velocidad de deshidratación disminuye) cuando aumenta la presión en el recinto de liofilización. Esto es la razón por laque se trabaja frecuentemente bajo vacío, a una presión absoluta comprendida entre 0,1 y 2 torr (lo ideal sería que la presión absoluta fuese próxima a un tercio de la presión parcial de vapor de aguaal nivel del frente de sublimación).
Aun en esas condiciones, la velocidad de deshidratación sobrepasa muy pocas veces 1,5 kg de agua/m2 .h. Este valor corresponde a una velocidad de desplazamiento delfrente de sublimación de 2 a 3 cm en 10 horas. En la práctica, los productos a liofilizar tienen un espesor inferior a 2-3 cm.
Tiene una importancia básica el que la velocidad de deshidratación estálimitada por la transferencia de vapor o por transferencia de calor, por el espesor de la capa seca y también por el espesor total del producto; en efecto, la duración de deshidratación esaproximadamente proporcional al cuadrado del espesor. Esto explica además la disminución progresiva de la velocidad de deshidratación durante la liofilización.


DESECACION SECUNDARIA


Al final de ladesecación primaria no hay más hielo y por lo tanto no hay peligro de fusión si la temperatura aumenta. La temperatura del producto “seco” se eleva además espontáneamente, pues no se retira el calor de la...