Lipido

4.3.2 DETERIORO DE LÍPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles areacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis orancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.

Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo espoco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismo de alteración de las grasas y de los aceites.

Lipólisis

Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertascondiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.

Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos ácidos grasos libres debeneliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas.

En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinación del índice de acidez y de otrascaracterísticas.

Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis esindeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolítica.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de la grasa sino también de la lipólisis.

Autoxidación

Esta transformación es una de las máscomunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productossintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo).

Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidación...