Lipidos 1

MODULO A, CAPITULO 1

LAS GRASAS Y ACEITES EN EL CONTEXTO DE LOS LÍPIDOS: SU ESTRUCTURA Y PROPIEDADES.

Alfonso Valenzuela B

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile.

1.1 INTRODUCION

Las grasas y los aceites forman parte de un vasto grupo de estructuras químicas de forma, tamaño, isomería, y características físicas y químicas muy diversas, que colectivamente seidentifican con el nombre de lípidos, y que se definen en forma tan vaga como “grupo de sustancias que son solubles en solventes orgánicos apolares”. Evidentemente, esta definición nos dice muy poco sobre qué son realmente los lípidos (y por consiguiente, las grasas y los aceites), y como vamos a analizar en este y en los próximos Capítulos, los lípidos constituyen todo un mundo de moléculasdistintas, con estructuras, propiedades, funciones bioquímicas y nutricionales, mecanismos de biosíntesis, de degradación, y de regulación muy diferentes. De esta forma, en este primer Capítulo y en los que le seguirán, analizaremos no sólo las propiedades de las grasas y los aceites, también nos preocuparemos, cuando corresponda, del análisis de otros tipos de lípidos que no forman parte exactamente delo que definiremos como grasas y aceites. Volvamos a la definición de los lípidos: “solubles en solventes orgánicos apolares”, ¿qué significa esto? El agua es un solvente polar porque se disocia formando pequeñas cargas eléctricas que definimos como un protón (H+) y un hidroxilo (OH-), por lo cual inmediatamente concluimos que los lípidos no son solubles en el agua. Los solventes orgánicos sonestructuras más complejas que el agua, de origen natural o sintético (derivados del petróleo o de resinas vegetales, por ejemplo), de gran diversidad estructural. Algunos solventes orgánicos pueden disociarse formando pequeñas cargas eléctricas, como el agua, por lo cual se pueden solubilizar en esta. Estos serán solventes orgánicos “polares”. Pues bien, aquellos que no se disocian formando cargaseléctricas, y que por ende no se solubilizan en agua serán los solventes orgánicos “apolares”. Ejemplos de ellos serán el éter etílico, el éter de petróleo, el hexano, el benceno, el tolueno, el cloroformo, alcoholes de cadenas superiores (no el etanol, que es polar), el tetracloruro de carbono (ahora en desuso por su toxicidad), y muchos otros, menos comunes pero en algunos casos importantes por suuso industrial (cloruro de metileno y el percloroetileno, por ejemplo). Existe un grupo mucho más pequeño de lípidos que por su estructura son solubles en solventes de cierta polaridad como el etanol y la acetona, pero no en el agua. A estos lípidos se les clasifica como “lípidos polares”.

1.2 ¿QUÉ SON LAS GRASAS Y LOS ACEITES?

Químicamente las grasas y los aceites son triésteres de ácidosgrasos y el glicerol y se les denomina como “triglicéridos”, o más exactamente “triacilglicéridos”, siendo esta la denominación que utilizaremos en este texto. Una grasa o un aceite podrá estar formada por un solo tipo de triacilglicérido, o como es mucho más frecuente, por una mezcla de triacilglicéridos. Si esta mezcla de triacilglicéridos es sólida, o de consistencia pastosa, a temperatura ambiente(habitualmente 20°C), diremos que se trata de una “grasa”. Por el contrario, si es líquida a temperatura ambiente, diremos que es un “aceite”. De esta forma, grasas y aceites son químicamente lo mismo, pero con apariencia física diferente. Como veremos más adelante, los aceites pueden ser convertidos en grasas mediante el proceso de hidrogenación. Las grasas y los aceites, esto es lostriacilglicéridos, constituyen el componente mayoritario de los lípidos en la naturaleza, probablemente más del 90%, y también son los lípidos nutricionalmente más importantes en relación a su aporte energético. El resto son diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfátidos y fosfolípidos, cerebrósidos, esteroles, terpenos, alcoholes grasos, ácidos grasos, vitaminas liposolubles, y muchas otras estructuras...