LIPIDOS EN LA LECHE
Páginas: 9 (2044 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
Curso: TECNOLOGIA DE LACTEOS
Tema: LIPIDOS EN LA LECHE
Integrantes:
- Calongos Morí, Francisco Guillermo- Vásquez Ruiz, Vanessa Johana
Docente: Ing. VENTURA
Sección: A
Grupo: Miércoles de 20 – 22 pm
2014 -
COMPONENTES ORGÁNICOS: BIOMOLÉCULAS. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES E IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas compuestas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden contener otroselementos como el nitrógeno, azufre y fósforo. Tienen como característica principal que son moléculas hidrofóbicas (insolubles en agua).
Los lípidos realizan importantes funciones biológicas:
Función de reserva energética
Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.
Función estructural
Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las estructuras lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o constituyen aislantes térmicos.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular
Las vitaminas (A, D, E y K) y las hormonasliposolubles regulan el metabolismo, la reproducción y los glucolípidos actúan como receptores de membrana. Algunos lípidos participan en la comunicación entre las células, en la respuesta inmune y antiinflamatoria.
Función transportadora
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión por acción de la bilis.
Función Biocatalizadora
En estepapel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
En los animales el tejido almacena energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiológicas actuales, los adipositos almacenan triglicéridos derivadas de la dieta yel metabolismo hepático degrada las grasas almacenadas mediante la acción de las hormonas: insulina, glucagón y epinefrina.
La localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la pared abdominal, debajo de los músculos y la grasa subcutánea está localizada debajo de la piel, por encima de los músculos de la pared abdominal.
Entre losalimentos ricos en lípidos o grasas se encuentran: aceites, leche y sus derivados, carnes, huevos, salsas, mantequilla, margarinas, hamburguesas, entre otros.
Aunque es prácticamente imposible eliminar en su totalidad las grasas de la dieta, sería un error hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que estas biomoléculas no pueden ser producidas en el organismo apartir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades.
2 EN RESUMEN LOS LÍPIDOS.
Cualitativamente, la fracción lipìdica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes orgánicos, pero cualitativamente 98% corresponden al grupo de los triacilgliceridos; por esta razón, las propiedades físicas y químicas son unreflejo de los ácidos grasos que contiene. La relación de saturados a insaturados determina su estado físico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lácteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidación aumenta directamente con el contenido de ácidos insaturados.
La leche también contiene un gran numero de sustancias lipidicas...
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
Curso: TECNOLOGIA DE LACTEOS
Tema: LIPIDOS EN LA LECHE
Integrantes:
- Calongos Morí, Francisco Guillermo- Vásquez Ruiz, Vanessa Johana
Docente: Ing. VENTURA
Sección: A
Grupo: Miércoles de 20 – 22 pm
2014 -
COMPONENTES ORGÁNICOS: BIOMOLÉCULAS. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES E IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas compuestas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque también pueden contener otroselementos como el nitrógeno, azufre y fósforo. Tienen como característica principal que son moléculas hidrofóbicas (insolubles en agua).
Los lípidos realizan importantes funciones biológicas:
Función de reserva energética
Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.
Función estructural
Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las estructuras lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o constituyen aislantes térmicos.
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular
Las vitaminas (A, D, E y K) y las hormonasliposolubles regulan el metabolismo, la reproducción y los glucolípidos actúan como receptores de membrana. Algunos lípidos participan en la comunicación entre las células, en la respuesta inmune y antiinflamatoria.
Función transportadora
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión por acción de la bilis.
Función Biocatalizadora
En estepapel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
En los animales el tejido almacena energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiológicas actuales, los adipositos almacenan triglicéridos derivadas de la dieta yel metabolismo hepático degrada las grasas almacenadas mediante la acción de las hormonas: insulina, glucagón y epinefrina.
La localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la pared abdominal, debajo de los músculos y la grasa subcutánea está localizada debajo de la piel, por encima de los músculos de la pared abdominal.
Entre losalimentos ricos en lípidos o grasas se encuentran: aceites, leche y sus derivados, carnes, huevos, salsas, mantequilla, margarinas, hamburguesas, entre otros.
Aunque es prácticamente imposible eliminar en su totalidad las grasas de la dieta, sería un error hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que estas biomoléculas no pueden ser producidas en el organismo apartir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades.
2 EN RESUMEN LOS LÍPIDOS.
Cualitativamente, la fracción lipìdica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes orgánicos, pero cualitativamente 98% corresponden al grupo de los triacilgliceridos; por esta razón, las propiedades físicas y químicas son unreflejo de los ácidos grasos que contiene. La relación de saturados a insaturados determina su estado físico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lácteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidación aumenta directamente con el contenido de ácidos insaturados.
La leche también contiene un gran numero de sustancias lipidicas...
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