Lipidos En La Leche

Metabolismo de los lípidos y
composición de la leche
humana y animal.
Ana Ramos.
Fisiología – Fisiología Animal

Esquema
• Lípidos: breve repaso
• Digestión y absorción de lípidos en
humanos
• Leche, definición
• Leche humana
• Metabolismo lipídico en rumiantes
• Grasa láctea
• Biosíntesis de la grasa láctea
• Leche de otras especies

• Lípidos: breve repaso
• biomoléculas orgánicas,solubilidad
Saponificables

Contienen glicerina:
triacilglicéridos,
fosfoacilglicéridos,
glicosilacilglicéridos

LÍPIDOS

No contienen glicerina:
ceras y esfingolípidos

Insaponificables

Prostaglandinas

Esteroides Terpenos

Digestión y absorción de los lípidos en
el ser humano
• Durante la digestión, las grasas se
descomponen en sus partículas elementales
para atravesar la membrana intestinal y serabsorbidas eficazmente. Luego se vuelven a
componer, pero con otra estructura.
• AG<12C pasan directo a la sangre y son
transportados al hígado.
• AG se unen con moléculas de proteínas,
fosfolípidos y colesterol formando las
lipoproteínas (LP).
• En función de su tamaño y composición:
Quilomicrones, VLDL, LDL y HDL.

Quilomicrones
• Transportan lípidos en la
sangre hacia tejidos.
• Apolipoproteínas,aglutinan y estabilizan la
grasa en el medio
acuoso, indicadores del
tipo de LP de que se
trata.
Llegan a los tejidos, se
descomponen rápido
liberando los TAG. Los
residuos del quilomicrón van al hígado, el colesterol que
contienen se utilizan en el hígado para la formación de
membranas celulares, de nuevas LP o de sales biliares.

VLDL: LP de muy baja densidad
• Origen hepático a partir de losCHO
cuando estos son la principal fuente de
calorías de la dieta.
• Mayor
proporción
de
fosfolípidos,
colesterol
y
proteínas
que
los
quilomicrones.
• Mecanismo de degradación similar al de
los quilomicrones.

LDL: LP de alta densidad
• Principales portadoras de
colesterol en la sangre.
• Se producen por descomposición de otras LP
(VLDL principalmente) en la sangre o por
síntesis hepática.
•Aseguran el paso de colesterol a los tejidos,
para formar parte de las membranas celulares y
producir hormonas.
• La incorporación del colesterol a las células es
mediada por el receptor de LDL (reconoce a la
apoproteína), se unen y todas las sustancias de
la LP pasan al interior celular.

HDL: LP de alta densidad
• Eliminan el colesterol sobrante de las
membranas celulares y lo transportan al
hígadodonde es reutilizado.
• Transporte inverso del colesterol
• Es de vital importancia para evitar
acumulaciones de colesterol en los
tejidos.

Lípidos como llegan a la
leche
• Los lípidos se transportan en sangre hacia
la glándula mamaria en lipoproteínas y allí
se sintetizan los lípidos de la leche.
• Ej: glicerol+AG = TAG

Leche: definición
• Biológica: es una sustancia segregada por la
hembra delos mamíferos con la finalidad de nutrir
a las crías.
• Legal: producto del ordeño de un hato sano y que
no representa un peligro para el consumo humano.
• Según el Codex Alimentarius: leche es la
secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún
tipo de adición o extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.Leche: definición
• Técnica o fisicoquímica: sistema en
equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos:
solución,
emulsión
y
suspensión.

Leche humana
• Composición:
• Dinámica
• Varía durante
la lactancia, 4
fases:
calostral,
transicional,
madura
e
involucional.
• Varía en la
mamada:
inicial, media y
final
tienen
diferentes
características.

Volumen de
producción: varia entre
individuos, máximoa los 3-5
meses de lactancia y constante
en los meses siguientes; influida
por factores sicológicos,
fisiológicos y sociológicos; con
frecuencia interrelacionados.
Factores fisiológicos:
frecuencia, duración y vigor de la
succión del lactante.

Lípidos de la leche humana
• Fuente de AG escenciales y vehículo de
vitaminas liposolubles.
• Aporte balanceado de AG ω6 y ω3,
importantes para que el...