Lipidos Nutricion Animal

LÍPIDOS


❖ Análisis Proximal de los Alimentos: Extracto al Éter (EE)


❖ Compuestos orgánicos presentes en tejidos animales y vegetales


❖ Insolubles en agua


❖ Solubles en solventes orgánicos


Los lípidos poseen un valor calórico muy superior al de otros compuestos de la dieta. Un gramo de grasa provee 9.3 Kcal., mientas que la misma cantidad de Glúcidosda 4.1 Kcal.
Todos los animales poseen grasas neutras como reserva, esta reserva es más importante que la de los carbohidratos, pues estos, en caso de ayuno, se agotan rápidamente. Los TAG constituyen una forma eficiente y concentrada de almacenar energía. Como casi todos los carbonos constituyentes de las grasas están relativamente menos oxidados, que los de hidratos de carbono, suoxidación hasta CO2 y H2O, rinde más desde el punto de vista de la producción de energía.
Debido a su hidrofobia, las grasas prácticamente no retienen agua asociada, a diferencia del glucógeno, otro material de reserva, que está altamente hidratado. Así, se puede almacenar más energía en menos peso. Siendo la grasa unas seis veces más efectiva que el glucógeno como fuente de energía de reserva.

1.Ácidos grasos

• Potencial energético
• Precursores de:
- Mediadores metabólicos
- Componentes de las membranas celulares
- Lubricante

Los ácidos grasos se caracterizan por:

������ Cadenas lineales de C
������ Nº par de carbonos, lo cual es lógico si se tiene presente la forma en que se forman.
������ Un grupo carboxilo

Nomenclatura

IUPAC: International Union ofPure and Applied Chemistry

������ C 1 ---> C del grupo carboxilo

������ Largo de la cadena hidrocarbonada + oico

������ AG de 18C: ácido octadecanoico; forma abreviada 18:0. El nombre suele abreviarse indicando el número de carbonos, seguido de dos puntos y a continuación el número de dobles enlaces, cuyas posiciones se indican con súper índices.

������ Insaturaciones: Δ,18:1 Δ9, dieciocho átomos de carbono en la cadena, un doble enlace entre el carbono 9 y el 10


18:3 Δ9, 12,15, dieciocho átomos de carbono en la cadena, un doble enlace entre el carbono 9 y el 10, otro entre el 12 y el 13 y otro entre el 15 y el 16.


������ nombre común

** Las semillas de oleaginosas
son fuentes de ácido linoléico,
las de lino son fuente
de ácido linolénico.Presencia de dobles enlaces

Los ácidos grasos insaturados, pueden tener un doble enlace (monoenoico), dos (dienoico) tres (trienoico) o ser polienoicos. Los AG con más de un doble enlace suelen llamarse ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Estos tienen propiedades físicas distintas a los saturados, tienen un punto de fusión más bajo y son más reactivos.Dobles enlaces definen:
• Reactividad: Más instauración, más reactivos.
• Sólido – Líquido
• Esencialidad
• Isomería (átomos de Hidrógenos del doble enlace en el mismo lado, Cis, si están uno para cada lado, trans.)


• Oxidación ----> Enranciamiento:
Los AG insaturados se oxidan con facilidad en el átomo de carbonoadyacente al doble enlace, formándose hidroperóxidos. Estos se degradan formando productos de cadena más corta, incluyendo radicales libres, que atacan a otros AG con más facilidad que el O2. Aumentando, así, la velocidad de oxidación de forma exponencial. Se trata de una reacción de auto catálisis ya que los productos catalizan la reacción de su formación. La formación de radicales libres estacatalizada por la luz y ciertos iones metabólicos, como el cobre. Los responsables de los olores y sabores relacionados con las grasas oxidadas, que reducen su apetecibilidad, son ácidos y aldehídos.
La oxidación de AG saturados da lugar a un intenso olor y sabor dulzor, denominado enranciamiento cetónico.

• Autoxidación ------- > Peróxido

• Compuestos: - imprimen sabor...