Lipidos

Acilglicéridos Ceras Con ácidos grasos (Saponificables) Fosfoglicéridos Esfingolípidos LIPIDOS

Función de reserva energética Y aislante térmico Función protectora

Moléculas anfipáticas formadoras de membranas biológicas

Terpenos Sin ácidos grasos (Insaponificables) Esteroides

Esencias vegetales Retinol (pigmento visual) Vitaminas A, E y K Colesterol (membranas animales) y derivados:vitamina D, ácidos y sales biliares y hormonas esteroides

ÁCIDOS GRASOS Son ácidos carboxílicos de cadena larga, normalmente entre 12 y 24 átomos de carbono, que pueden ser saturados, solo con enlaces simples, o insaturados, con uno o mas dobles enlaces. A continuación se muestran ejemplos de algunos ácidos grasos frecuentes.

ESTRUCTURA MOLECULAR DE LOS ÁCIDOS GRASOS Los ácidos grasossaturados presentan cadenas hidrocarbonadas rectilíneas, con los enlaces en zig-zag. Por contra, los insaturados presentan codos en la cadena en los lugares donde aparecen dobles enlaces, debido a la configuración cis de estos.

PUNTO DE FUSIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS Es mayor en los ácidos grasos saturados y aumenta con la longitud de la cadena carbonada pues, debido a la disposición que adoptan suscadenas rectas, cuanto mayor sea el número de carbonos, mayor será el número de enlaces de Van der Waals que será necesario romper y, por lo tanto, mayor el gasto energético para conseguir la fusión. Estos ácidos grasos serán, en general, sólidos a temperatura ambiente. En los ácidos grasos insaturados los puntos de fusión serán mas bajos, ya que la presencia de codos en los dobles enlaces impidesu agregación molecular y, por tanto, la formación de enlaces de Van der Waals es escasa, por lo que a temperatura ambiente serán líquidos.

COMPORTAMIENTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN EL AGUA Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, con dos partes diferentes en cuanto a su interacción con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que tiende a unirse a las moléculas de agua y una cola nopolar, la cadena hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello, cuando un ácido graso se encuentra en medio acuoso, sus moléculas se orientan de manera que los grupos polares, hidrófilos, quedan en contacto con el agua, y los grupos hidrófobos se alejan de esta, dando lugar así a la formación de monocapas en la superficie del líquido o micelas y bicapas en su interior.

OBTENCIÓN DEÉSTERES: REACCIÓN DE ESTERIFICACIÓN

Los lípidos saponificables son ésteres de ácidos grasos y alcoholes (glicerina,esfingosina, etc). La formación de estos lípidos tiene lugar mediante reacciones de esterificación, en las que se forma un enlace éster, desprendiéndose agua, al reaccionar los grupos carboxilo e hidroxilo del ácido y el alcohol, respectivamente.

TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS Son ésteresde la glicerina con 3 ácidos grasos iguales (triacilglicéridos simples) o distintos (triacilglicéridos mixtos). Son moléculas hidrofóbicas ya que no contienen grupos polares o con carga, por lo que se denominan también grasas neutras. Son los componentes principales de las grasas de reserva en animales y plantas. Los que solo contienen ácidos grasos saturados son sólidos blancos y grasos atemperatura ambiente y se llaman “sebos”. Los que contienen tres ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente y se denominan “aceites”. La mayor parte de las grasas naturales,como la mantequilla, el aceite de oliva, etc, son mezclas complejas de triacilglicéridos simples y mixtos.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS (I)

Reserva energética.
Se acumulan en forma degotitas de grasa en el citoplasma, por ejemplo en los adipocitos del tejido conectivo de los animales o en las células vegetales, fundamentalmente en las semillas.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS (II)

Aislante térmico en animales de climas fríos

HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS

En los organismos vivos la hidrólisis de las grasas se lleva a cabo por la acción de enzimas lipasas,...