Lipidos

LÍPIDOS

1) MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo, que se obtiene el desuero, lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche.

PROCESODE EXTRACCION:
• Desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
• Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso de lamantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente después, lanata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. Elenfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
• Maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias,sirven para aromatizar la nata y darle un poco de acidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
• Batido. En esta etapa, la nata se convierte enmantequilla. A la mantequilla se la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada.
• Envasado. Se usan moldes de madera con la forma queva a llevar la mantequilla, se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel manteca y refrigerar a 5°C.

Cada 100gr. de mantequilla contiene: Energía (Kcal) 741g, Lípidos83g, ácidos saturados 52,60g, ácidos monoinsaturados 23,50g, ácidos poliinsaturados 2g, colesterol 250 mg, entre los ácidos grasos encontramos: mirístico 11,3%, palmítico 27,5%, palmitoleico 3,1%,esteárico 10,6%, oleico 26,4% y linoleico 2,2%.

ANÁLISIS: Grasa procedente de la leche de vaca.

CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

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