Lipidos

TEMA 4: LOS LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas compuestas básicamente por C, H, y O y ocasionalmente N, P y S. Forman un
grupo de sustancias muy heterogéneas, que comparten solamente dos características comunes:
− Son insolubles en agua y otros disolventes polares.
− Son solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares.
Los lípidos se clasifican en tres grupos: ácidos grasos,lípidos saponificables y lípidos insaponificables.

1. LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener un número par de carbonos (14 a
22). Los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo alifático lineal, con un número par de átomos de carbono. Todos los ácidos grasos
tienen un grupo carboxilo(-COOH) en un extremo de la cadena. Los ácidos grasos son poco abundantes en
estado libre y se obtienen mediante la hidrólisis de otros lípidos. Se conocen unos 70 ácidos grasos que se
pueden clasificar en dos grupos:
• Saturados: los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, ni triples, solo enlaces
simples. Son flexibles y sólidos a temperatura ambiente. Las cadenashidrocarbonadas de los ácidos
grasos saturados se disponen en el espacio en zigzag, con ángulos de 100º entre los enlaces. Los
principales ácidos grasos saturados son el palmítico, el mirístico, el laurico y el esteárico.
• Insaturados o poliinsaturados: los ácidos grasos son insaturados si en la cadena hay dobles o triples
enlaces. Presentan codos con cambios de dirección, en los lugares dondeaparece un doble enlace
entre átomos de carbono. Los principales ácidos grasos insaturados son el oleico, el palmitoleico, el
araquidónico, el linoleico, etc.

Hay una serie de ácidos llamados esenciales porque son absolutamente indistpensables en la dieta. Estos
son:
− Linoleico: tiene 18 átomos de carbono, y es derivado del oleico. C 18:29,12
− Linolénico: tiene 18 átomos de carbono, ytambién es derivado del oleico. C 18:39,12,15
− Araquidónico: tiene 20 átomos de carbono, y es deriva del araquídico. C 20:45,8,11,14

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1.1 PROPIEDADES FÍSICAS
• Solubilidad: son moléculas bipolares o anfipáticas. La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por

tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH 2- y -CH3 terminal). Al situar
ácidos grasos en agua, éstosse disponen poniendo en contacto sus grupos hidrofílicos con las
moléculas de agua y manteniendo fuera de contacto con esta sus cadenas lipófilas. Este
comportamiento anfipático hace que los ácidos grasos se dispersen en el agua formando micelas
monocapas o bicapas.

•

Punto de fusión: en los saturados, que son sólidos a temperatura ambiente, el punto de fusión
aumenta debido al númerode carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van del
Waals entre las cadenas carbonadas. A mayor números de carbonos, mayor será el número de
enlaces de Van del Waals existentes que será necesario romper, de manera que hace falta un mayor
gasto energético para conseguir la fusión.
Los insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena. Debido a lapresencia de dobles enlaces, los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura
ambiente, presentan una disposición espacial que impide su ordenación molecular. Por ello, la
formación de enlaces de Van der Waals es escasa y da lugar a puntos de fusión bajos.

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1.2 PROPIEDADES QUÍMICAS
• Esterificación: el ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y
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liberando una molécula de agua. Mediante la hidrólisis del éster se rompe y da lugar nuevamente al
ácido graso y al alcohol.
Saponificación: reaccionan los álcalis o vases fuertes dando lugar a una sal de ácido graso que se
denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos
grasos.
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones...