Lipidos

Introducción
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Funciones en los organismos Grasas y aceites : almacenamiento energético Fosfolípidos y esteroles: principales elementos estructurales de la membrana
Otros: cofactores, transportadores electrónicos, pigmentos, chaperonas, agentes emulsionantes, hormonas, mensajeros

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Ácidos Grasos
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Derivados hidrocarbonados: ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadosde 4 a 36 carbonos.

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Saturados

Enlaces simples

Monoinsaturados: Contienen un solo enlace doble Polinsaturados: contienen dos o mas enlaces dobles Eicosanoides: Derivan de ácidos grasos eicosa-(20carbonos) polienoicos: -Prostanoides -Prostraglandinas (PGs) -Prostaciclinas (PGI’s) -Tromboxanos (TXs) -Leucotrienos (LTs) -Lipoxinas

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Insaturados

Nomenclatura
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Lanomenclatura especifica la longitud de la cadena y el numero de dobles enlaces separados por dos puntos Acido palmítico: 16 carbonos, y es saturado 16:0 Acido oleico: 18 carbonos con un doble enlace  18:1

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Nomenclatura
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Las posiciones de los dobles enlaces se especifican por exponentes que siguen de una delta  Acido graso 20 carbonos y dobles enlaces entre el C-9 y C-10 y otro en C-12 yC13 seria 20:2 (9,12)

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Configuraciones
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Los dobles enlaces de casi todos los ácidos grasos están en CONFIGURACIÓN CIS Los ácidos grasos TRANS se producen por :
◦ Fermentación en el rumen de animales productores de lácteos y carne

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◦ Durante la hidrogenación de aceites de pescado o vegetales

Propiedades físicas
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Vienen determinadas por la longitud y grado deinsaturación de la cadena hidrocarbonada Esto origina la escasa solubilidad en agua

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Acido laurico (12:0) 0.063 mg/g de solubilidad

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Glucosa es 1100 mg/g de solubilidad

Entre mas larga sea la cadena acíclica grasa y menor el numero de dobles enlaces, menor es la solubilidad en agua

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El grupo acido carboxílico es polar por lo que se considera LIGERAMENTE solublePuntos de fusión
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Influidos en longitud y grado de saturación

A 25 °C :
Ácidos grasos saturados 12 a 24

Ácidos grasos insaturados
12 a 24 LÍQUIDOS OLEOSOS

CONSISTENCIA CÉREA

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados

Doblamiento

Grado de empaquetamiento
Los A.G saturados se empaquetan en ordenamientos casi cristalinos estabilizados por interacciones hidrofóbicas  Lapresencia de uno o mas dobles enlaces cis interfiere en este empaquetamiento
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Triglicéridos (Triacilgliceroles)
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Los TG están compuestos por 3 ácidos grasos unidos por enlace ester con un solo glicerol

Nomenclatura
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Los TG que contienen el mismo acido graso se denominan según el acido graso que contienen:
◦ Triestearina ◦ Tripalmitina ◦ Trioleina ◦ Mayormente se encuentranmixtos, dos o mas acidos grasos diferentes

Acido graso Esteárico - Acido graso Linoleico - Acido graso Palmítico

Características de TG
Son moléculas APOLARES  HIDROFÓBICAS  INSOLUBLES EN AGUA
 

Los lípidos tienen densidades especificas menores que el agua

Función de los TG
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Los TG forman una fase separada de gotitas microscópicas oleosas en el citosol y sirven como depositode combustible metabólico
Los adipocitos o células grasas almacenan grandes cantidades de TG en forma de gotitas

Cel. Animal

Cel.Vegetal

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Lipasas
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Los adipocitos contienen lipasas, que catalizan la hidrólisis de TG almacenados

Alimentos que contienen TG
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Contienen mezclas complejas de TG sencillos y mixtos
Aceite de maíz y de oliva, están compuestos mayoritariamentepor TG con ácidos grasos insaturados, por lo que son líquidos a temperatura ambiente

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

Los TG que contienen solo ácidos grasos saturados, son sólidos blancos y grasos a temperatura ambiente

Perfil de ácidos grasos en los alimentos

Ceras
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Esteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados (14 a 36 Carbonos) con alcoholes de cadena larga (16 a 30 carbonos)...