lipidos

Cátedra de Qca Orgánica - Dra B.
Argüello

Química de los Alimentos
Lípidos

Clasificación
Estructuras
Propiedades Químicas
Prof. Beatriz Argüello

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Lípidos:
responden a esta clasificación una variedad de estructuras, con diferentes
clasificació
funciones, que tienen en común su escasa polaridad, por lo cual son extraídos en
comú
extraísolventes no polares o poco polares

Una cera

Una lecitina
CO O

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Lípidos: Clasificación
Tipo de Lípido

Esqueleto

Compuestos (saponificables)
Acilgliceroles

Glicerina

Fosfoacilgliceroles 3-fosfato de glicerilo
Esfingolípidos

EsfingosinaCeras

Ésteres de AG con Alcoholes de elevado PM

Simples ( no saponificables)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
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Clasificación lípidos compuestos

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Triacilgliceroles

R2
R3

Glicerol

O
C OH

R1CH2 OH
CH OH
CH2 OH

O
CH2 O C R1
O
CH O C R2

O
C OH
O
C OH

CH2

Ácidos Grasos (AG)

O
O C R3

Triacilglicerol
grasa o aceite

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Ácidos Grasos
Rs = cadenas generalmente largas (tabla)
saturadas o con uno o más
C

C

Ácidos grasos comunes:
Saturados:

Pf
CH3

(CH2)12

COOH

ácido Mirístico

54ºC

CH3

(CH2)14COOH

ácido Palmítico

63ºC

CH3

(CH2)16

COOH

ácido Esteárico

70ºC

Insaturados:
CH3 (CH2)5

(CH2)7
C

COOH

C

H

H

ácido Palmitoleico:
(ácido - cis - 9 - hexadecenoico)

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Pf: 32ºC

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Ácidos Grasos insaturados
Insaturados(continuación)
(CH2)7

CH3 (CH2)7
C

COOH

C

H

Pf: 4ºC

H

ácido Oleico (ácido - cis - 9 -octadecenoico)

CH3 (CH2)4

(CH2)7

CH2
C

C

H

C
H

COOH

C

H

H

Pf: -5ºC

ácido Linoleico (ácido - cis,cis - 9,12 -octadecadienoico)

CH3 CH2
H

C

C
H

H

(CH2)7

CH2

CH2
C

C

C
H H

COOH

C
H

Pf: -11ºC

ácido Linolénico
(ácido- cis,cis,cis - 9,12,15 -octadecatrienoico)

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Ácidos Grasos insaturados
Familias ω y Δ

ª EPA: Ácido eicosapentenoico DHA: Ácido docosahexenoico

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Ácidos Grasos insaturados

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ArgüelloAG saturados
AG libres: se hallan en el
insaponificable

Alquilbencenos en el aceite de oliva

Escualeno: en ac de arroz y de oliva
Escualeno:

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Grasas - Aceites
Los ácidos grasos saturados, cuando esterifican al glicerol, generan estructuras conpuntos de fusión altos por la interacción fuerte de tipo Van der Waals de sus
cadenas hidrofóbicas. Se denominan Grasas. A temperatura ambiente son sólidos

Los ácidos grasos insaturados, cuando
esterifican
al
glicerol,
generan
estructuras con puntos de fusión
bajos por la interacción poco eficiente
de tipo Van der Waals de sus cadenas
hidrofóbicas, que poseen dobles
enlaces cis. Sedenominan Aceites. A
temperatura ambiente son líquidos
grasa
aceite

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Triacilgliceroles mixtos
A medida que el aumenta porcentaje de ácidos grasos insaturados, disminuye
el punto de fusión de la grasa

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Hidrogenación...