Lipidos

INTRODUCCIÓN
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Lipos= grasa

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Derivados de los ácidos grasos Son compuestos formados por: C, H, O. Cadenas hidrocarbonadas Pueden contener P, S, N. Inmiscibles en agua pero solubles en solventes orgánicos. Fuente energética más importante= 9kcal/g Tienen una actividad biológica importante

INTRODUCCIÓN

FUNCIONES EN EL ORGANISMO:  Reserva de agua  Producción decalor (tejido adiposo marrón)  Estructural (membrana celular)  Informativa (hormonas)  Funcionamiento del cerebro  Aislantes= malos conductores de calor  Vitaminas liposolubles= A, E, D, K.

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GRASAS Y ACEITES Almacén de energía Grasas= sólidas (animales) Aceites= líquidos (plantas)

Fuentes= oleaginosas, tejidos animales, frutas y hortalizas (aguacate y aceitunas).INTRODUCCIÓN
FUNCIONES EN LOS ALIMENTOS:
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Proporcionan sabor, olor y textura Transportadores de vitaminas liposolubles, carotenoides y ácidos grasos esenciales Ayudan a la saciedad Plasticidad Palatabilidad Lubricante durante masticación (da sensación de humedad) Apariencia Transferencia de calor

INTRODUCCIÓN

CLASIFICACIÓN
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Estructura química

Grasas yFosfolípidos aceites Glucolípidos Lipoproteínas Ceras

Simples

Compuestos

Ácidos grasos Pigmentos Vitaminas Esteroles Hidrocarburos

Asociados

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Polaridad Capacidad para producir jabones Origen Contenido de ácidos grasos

Polares

No polares

Saponificables Insaponificables

Animales Marinas De leche Vegetales

Grasas

Ácido laúrico Ácido oleico Ácido linoleico Ácidolinolénico

Aceites

ÁCIDOS GRASOS
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Ácidos carboxílicos= COOH Cadena alifática Grupo metilo terminal= CH3
Insolubles en agua Número par de carbonos De 4-24 C´s

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Terminación omega y alfa  Algunos tienen dobles enlaces
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Se encuentran combinados con el glicerol

◦ Saturados= enlaces C–C ◦ No saturados= uno o más enlaces C=C

ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDOS GRASOSÁCIDOS GRASOS

SATURADOS  Enlaces sencillos  CH2 repetido a lo largo de la cadena
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Se ensamblan con un patrón regular Cadenas estrechamente unidas Fuertes atracciones entre las moléculas

ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
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Elevados puntos de fusión Sólidos a temperatura ambiente Su punto de fusión aumenta con el largo de la cadena.

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Más estables ante laoxidación que los insaturados A temperaturas muy altas (180ºC) si se oxidan.

◦ 4C-8C= Líquidos a 25ºC ◦ más de 10C= Sólidos

ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
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Nomenclatura:

Butírico (4C)= mantequilla Laúrico (12C)= palma y coco Palmítico (16C)= palma y cacao Esteárico (18C)= grasa animal

◦ Nombres comunes= butírico, cáprico, etc. ◦ No. carbonos + terminación -oico

ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS
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Contienen un doble enlace C=C Enlaces dobles en posición cis, predominantemente La mayoría presenta doble enlaces entre los carbonos 9-10 (contados desde el ácido carboxílico)

ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
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Cadenas no lineales que impiden la unión estrecha entre las cadenas Interacciones débiles entre las cadenas Bajos puntos de ebullición Su punto de fusióndisminuye con el aumento de los dobles enlaces. Líquidos a temperatura ambiente

ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
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Nomenclatura:

◦ Nombres comunes= palmitoleíco, oléico, etc. ◦ No. carbonos + No. dobles enlaces= terminación -enoico

Palmitoléico (16C:1,n-9)= nuez de Macadamia Oleico (18C:1,n-9)= aceite de oliva y canola

ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS
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Contienen más deun doble enlace Dobles ligaduras no conjugadas: C=C-CH2-C=CEnlaces dobles en posición cis Tendencia a aparecer cada tercer átomo de carbono (contando desde el metilo) La posición del doble enlace determina sus propiedades

ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS
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Nomenclatura:

◦ Se numeran al contrario ◦ De acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al metilo ◦ Omega-6,...