Lipidos

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ACEITES Y GRASAS LIPIDOS

Concepto de lípido Clasificación de los lípidos Los ácidos grasos
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Características Clasificación Propiedades

Lípidos SAPONIFICABLES 1. Lípidos simples o Acilglicéridos
o Ceras 2. Lípidos complejos o Fosfolípidos o Glucolípidos

Lípidos INSAPONIFICABLES 1. Terpenos 2. Esteroides 3. Prostaglandinas Funciones de loslípidos

Las grasas TIPOS DE GRASAS Grasas saturadas: Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se consideran dañinas para las arterias de nuestro organismo favoreciendo la arteriesclerosis. Se encuentran en:
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Todas las grasas de origen animal ( tocino, manteca, mantequilla) Aceites tropicales (aceite de coco, palma y palmite). Derivados lácteos: leche entera, nata, quesos.Grasas insaturadas: Dentro de este grupo hay que considerar 2 tipos:
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Grasas monoisaturadas.- que se encuentran principalmente en el aceite de oliva y el aguacate y en algunos frutos secos (nueces, avellanas, anacardos...) Grasas poliínsaturadas.- Se encuentra en los aceite de semilla (girasol, soja, maíz..), en los frutos secos y en la grasas de el pescado azul.

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La grasa es unode los componentes de los alimentos que más preocupaciones suscita. Se estima que cada gramo de grasa aporta unas 9 calorías, por lo que se trata, junto con el alcohol, de uno de los componentes de la dieta que más calorías aporta. Según indica Francisco Pérez Jiménez, catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba y experto en Nutrición, hay cuatro tipos de grasas: los ácidosgrasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y los ácidos grasos trans. Grasa saturada: Esta grasa eleva el colesterol LDL (colesterol „malo‟), tiene un efecto dañino sobre las arterias y favorece la arteriosclerosis. Se encuentra en la carne y los productos de origen animal (tocino, manteca, mantequilla, embutidos) y en productos de origen vegetal elaborados con aceites tropicales de palma,coco y palmiste. Asimismo, la repostería, la bollería y todos los productos lácteos enteros (quesos, nata) tienen una gran cantidad de grasa saturada. Grasa monoinsaturada: Se encuentra principalmente en el aceite de oliva, base de la dieta mediterránea. También aparece en el aguacate y algunos frutos secos. Es la grasa preferible para usar en nuestra alimentación, ya que eleva el colesterol HDL(colesterol „bueno‟) y disminuye el colesterol LDL (colesterol „malo‟). Grasa poliinsaturada: Se encuentra en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz), en los frutos secos y en el pescado azul, en lo que se llama ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (la grasa poliinsaturada omega-6 es la del aceite de girasol). Supone un punto intermedio entre la grasa saturada y la monoinsaturada, por loque su consumo siempre es preferible al de la grasa saturada. Acidos grasos trans: Apenas se encuentran en los alimentos naturales, acaso en la carne de vaca y de buey. Suelen producirse tras el tratamiento industrial de grasas de origen tropical, como los aceites de palma y de coco, muy baratos pero muy líquidos. Para hacerlos más consistentes y utilizarlos en los alimentos preparados y en labollería industrial se someten a un proceso, la hidrogenación, que consiste en convertir grasa líquida en otra sólida. El exceso de ácidos grasos trans aumenta el colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL). Los efectos negativos de la grasa saturada están relacionados con la salud cardiovascular. "La grasa saturada es la más abundante en la dietas de ciertos países occidentalesindustriales. Pero es la que más favorece el desarrollo de infarto agudo de miocardio porque eleva el colesterol LDL. También propicia la diabetes, y probablemente la hipertensión arterial, por lo que su consumo excesivo se asocia a un aumento del riesgo de padecer infarto", explica Pérez Jiménez. En las últimas décadas se intentó buscar una alternativa a la grasa saturada en el consumo de grasa...