Lipidos

Los lípidos agrupan sustancias quimicas.
Los lípidos son ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos.
Su presencia en alimentos incorporar aromas y modificar su textura y palatabilidad.Clasificación:
Lípido simple:
Grasas y aceites: ésteres de la glicerina con ácidos grasos Monocarboxilios. En estado líquido son aceites, y sólidos grasas.
Ceras: ésteres de alcoholesmonohidroxilados y acidos grasos con menos oxidrilos.
Lipidos compuestos:
Fosfolípidos: ésteres que contienen acido fosforito combinado con un compuesto nitrogenada.
Glucolípidos: compuestos de hidratos decarbono, acidos grasos y esfingosinol (cebrósidos)
Lipoproteínas: Son macromoleculas que están formadas por una parte lipidica y una proteica.
Lipidos asociados:
Acidos grasos.
Pigmentos.
Vitaminasliposolubles.
Esteroles.

Obtencion de aceites comestibles:
De semillas: La indrusttrializacion rinde un producto, el aceite y un subproducto, la harina de extracción.
Para la obtención de ésteaceite es la recepción de la semilla. Se realiza un control de calidad físico-químico y sanitario. Luego, se realiza la operación de limpieza donde se eliminan cuerpos extraños. Le sigue el proceso demolienda durante el cual las semillas pasan por molinos descascaradotes donde por impacto se separa la cáscara de la pulpa, que esta se utiliza como combustible en las calderas. Se continúa con elproceso de extracción por prensas continuas y por solventes, que se conoce como aceite crudo. Para esto se necesita que se eliminan las impurezas, cierto proceso se llama refinación, sus etapas sondesgomado, neutralización, descerado o ‘’winterizado’’, decoloración, desodorización.

Los procesos de modificación de TG:
Los TG presentes en los productos naturales pueden experimentar cambiosquímicos para modificar sus propiedades física y químicas. Se destacan:
Hidrogenación: los aceites liquidos se transforman en misolidos o solidos.
Interesterificación: Consiste en una modificación de la...