Lipidos

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4. LOS LÍPIDOS
Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias químicas de
estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.

Figura 1.
Grasas yaceites comestibles

Aceite
Manteca
(lípido líquido a temperatura ambiente) (lípido sólido a temperatura ambiente)

Los lípidos de interés en el campo de
los alimentos son principalmente ésteres
de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de carbono. Su presencia en los alimentos
contribuye a incorporar aromas, sabores
y micronutrientes así como también modificarsu textura y palatabilidad. Dan
consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color
(por ejemplo: el color amarillento de los
carotenoides), facilitan la absorción de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El
consumo de los ácidos linoleico y linolénico, integrantes de algunos triglicéridos, son indispensables para conservar
una buena salud.

Para experimentar einvestigar
a) Comprar en el supermercado un paquete
de galletitas de agua común y otro paquete
de galletitas iguales a las anteriores pero en
su versión “diet”.
b) Tomar una de cada paquete y estudiar y
comparar su facilidad para quebrarse.
c) Tomar una de cada paquete y estudiar y
comparar su sabor.
d) Buscar en la etiqueta de cada una, cuál es su
contenido de grasa.
Relacionar losresultados observados en los
puntos b) y c) con los hallados en el d).

4.2. Clasificación
Dado que el número de sustancias consideradas como lípidos es muy amplio, se torna
difícil su clasificación. Una manera de ordenarlas es la siguiente:

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4.1. Introducción

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4.2.1. Lípidossimples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes:
• Grasas y aceites: ésteres de la glicerina con ácidos grasos monocarboxílicos. Si se presentan
al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan
sólidos se los denomina grasas.
O

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O
H2C

HO C
O

OH

HC

OH

H2C

OH

+

Glicerina

H2CO C
O

R

R

HC O C R
O

HO C R
O
HO C R

H2C O C

Acidos carboxílicos

+ 3 H2O

R

Figura 2. Formación de un
triglicérido a partir de
glicerina y ácidos carboxílicos.

Triglicérido

Figura 3. Manteca y
aceites comestibles
compuestos principalmente por ésteres
de glicerina.

Grasa

Aceite de semilla

Aceite de oliva

• Ceras: ésteres de alcoholesmonohidroxilados y ácidos grasos.
n y m representan el número de veces que se repite el
grupo CH2, siendo los valores más frecuentes para n
entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.

O
R(CH2)n

C

O(CH2)mR’

Figura 4. Estructura general de una cera.

4.2.2. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas:
• Fosfolípidos: ésteres que contienen ácido fosfórico en
reemplazode un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base).

Figura 5. Las manzanas presentan en su
superficie ceras que las protegen del deterioro.

O

O
O
R

C

H2C O C
O

CH

H2C

O

R
OH

O

P
O

O

CH2 CH2

CH3

+

N

CH3

CH3

R

C

H2C O C
O

CH

H2C

R
OH

O

P

O

CH2 CH2

NH2

O

Figura 6. Ejemplos de fosfolípidos.capitulo 4:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 12:24 Página 73

Figura 7. Lecitina de soja (a) : fosfolípido
extraído principalmente de porotos de
soja (b). Muy usado como emulsionante
en alimentos.

b

• Glucolípidos: compuestos de hidratos
de carbono, ácidos grasos y esfingosinol,
también llamados cerebrósidos.
• Lipoproteínas: son macromoléculas
que estructuralmente están...