LIPIDOS
Páginas: 3 (533 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD DE GUANAJAUTO
DCNE
SEDE NORIA ALTA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LÍPIDOS
ASESORA: DRA. LETICIA LÓPEZ MARTÍNEZ
Guanajuato, GuanajuatoNoviembre de 2013
PRÁCTICA NO. 7 ACIDEZ EN GRASAS
OBJETIVO: Determinar la acidez en grasas de los alimentos.
FUNDAMENTO:
La composición de las grasas incluye toda una serie decompuestos de distinta naturaleza y composición cuya característica principal es que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Son menos densos que el agua y a temperatura ambientevarían de consistencia de líquidos a sólidos.
Se conoce como acidez o también como grado de acidez al contenido, en tanto por ciento, de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico. El índice deacidez expresa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de materia grasa. Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas yliberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La reacción bajo la cual se lleva a cabo este proceso es lasiguiente:
El reglamento sanitario de los alimentos, titulo X, párrafo I, articulo 248, el porcentaje de acidez máximo para los aceites comestibles es generalmente de 0.25% de acidez libreexpresado en ácido oleico.
MATERIAL
REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Alcohol etílico
Balanza analítica
Fenolftaleína 1% (disolver de fenolftaleína en 100 ml de alcohol etílico)
Pipetas de25 ml
Hidróxido de potasio 0.1 N
Bureta
METODOLOGÍA:
1. Pesar entre 5 y 7 gramos de grasa en un Erlenmeyer de 250 ml
2. Disolver en 25 ml de alcohol etílico + 25 ml de éter etílico...
UNIVERSIDAD DE GUANAJAUTO
DCNE
SEDE NORIA ALTA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LÍPIDOS
ASESORA: DRA. LETICIA LÓPEZ MARTÍNEZ
Guanajuato, GuanajuatoNoviembre de 2013
PRÁCTICA NO. 7 ACIDEZ EN GRASAS
OBJETIVO: Determinar la acidez en grasas de los alimentos.
FUNDAMENTO:
La composición de las grasas incluye toda una serie decompuestos de distinta naturaleza y composición cuya característica principal es que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Son menos densos que el agua y a temperatura ambientevarían de consistencia de líquidos a sólidos.
Se conoce como acidez o también como grado de acidez al contenido, en tanto por ciento, de ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico. El índice deacidez expresa los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de materia grasa. Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas yliberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La reacción bajo la cual se lleva a cabo este proceso es lasiguiente:
El reglamento sanitario de los alimentos, titulo X, párrafo I, articulo 248, el porcentaje de acidez máximo para los aceites comestibles es generalmente de 0.25% de acidez libreexpresado en ácido oleico.
MATERIAL
REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Alcohol etílico
Balanza analítica
Fenolftaleína 1% (disolver de fenolftaleína en 100 ml de alcohol etílico)
Pipetas de25 ml
Hidróxido de potasio 0.1 N
Bureta
METODOLOGÍA:
1. Pesar entre 5 y 7 gramos de grasa en un Erlenmeyer de 250 ml
2. Disolver en 25 ml de alcohol etílico + 25 ml de éter etílico...
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