lipidos

Capítulo

4

Salvador Badui Dergal

Lípidos

4.1 Introducción
4.2 Clasificación
4.3 Análisis físicos
y químicos
4.4 Manufactura de
grasas y aceites
4.5 Procesos de
modificación de
grasas y aceites
4.6 Sistemas grasos
en alimentos
4.7 Deterioro de los
lípidos
4.8 Determinación
de la oxidación
4.9 Aspectos
nutricionales
Referencias
bibliográficas

4.1

INTRODUCCIÓNLa palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya
aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como
“una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos
como cloroformo, hexano y éter de petróleo”; con esta consideración de
solubilidad, existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que también estánincluidos. Sin embargo, algunos
autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas;
según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas oaromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan
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246 • Lípidos
muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividadbiológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte
de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son
pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que,
por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Lasgrasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición (cuadro 4.1); no hay una
distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y
los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras quelos aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales,
terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

CUADRO 4.1 Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos45
Calidad:
Textura, danconsistencia y estructura a muchos productos
Lubricación y saciedad al consumirlos
Color, debido a los carotenoides
Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos
Nutrición:
Fuente de energía importante por la b-oxidación
Vehículo de vitaminas liposolubles
Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico
Promueven la síntesis de miscelas y de bilis
Facilitan laabsorción de las vitaminas liposolubles
Biológico:
Fuente de vitaminas A, D, E y K
El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de ácidos biliares
El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El inositol favorece la transmisión de señales
El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
El ácido docosahexanoico forma parte de lasmembranas celulares
Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides
Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas

4.2

CLASIFICACIÓN

El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta
difícil; existen diversos métodos para hacerlo, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero
todos se...