Lipidos

LIPIDOS
La palabra lípido proviene del griego Lipos que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida, originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”. Sin embargo algunos autores consideran lípidos a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos ysustancias relacionadas. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura, y en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando hay quienes consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”,mientras que los aceites son líquidos.

CLASIFICACION
Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grupos, en función de su estructura química. Los simples abarcan las grasas y los aceites, y por lo tanto resultan los mas abundantes e importantes. Los lípidos compuestos son los que están integrados por una parte lipídica y otra que no lo es, como los fosfolípidos y los glucolípidos.También se incluyen las lipoproteínas pero, dado que son integradas por proteínas y lípidos algunos autores no la relacionan con este grupo; su importancia biológica es enorme puesto que, entre otras cosas, son parte de la membrana celular y de los complejos que forman con el colesterol. Por último los lípidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en ninguna de las subdivisionesanteriores; en esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etc. De acuerdo a esta categorización podemos verlos de la siguiente manera:
A. Lípidos simples.
1. Grasas y aceites.
2. Ceras
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1. Fosfogliceridos
2. Glucolípidos
3. Lipoproteínas
C.Lípidos asociados.
1. Acidos grasos (derivados de los lípidos simples)
2. Pigmentos
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
Otra forma de clasificarlos se basa en su capacidad de producir jabones: Aquellos que los forman se llaman saponificables que comprenden las grasas, aceites, ceras y fosfolípidos y los insaponificables que son básicamente esteroles,hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.
Por otra parte debido a que las grasas y los aceites son los lípidos más comunes y más importantes para el tecnólogo de alimentos; se les ha clasificado según su origen y contenido de ácidos grasos; así tenemos que se les divide en:
A. Grasas animales: (sebo, manteca de cerdo, huevo); aceites marinos (fauna del acompañamiento de la pesca), grasa de la leche(mantequilla);
B. grasas vegetales: (Cacao); aceites con ácido láurico (coco y palmiste); aceites en ácido oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón) y aceites con ácido linolénico (soya).
Ácidos grasos
En forma pura, todas las grasas y aceites están constituidos exclusivamente por triacilglicéridos (triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; porconsiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de triglicéridos y en consecuencia de las grasas y aceites.
Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utiliza para la elaboración de aditivos para la industria alimentaria. Los palmítico, oleico y esteárico, se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres. Además,las sales de calcio y magnesio del palmítico y esteárico como antiaglomerante en vegetales deshidratados y otros productos secos porque son solubles en agua, y al recubrir las partículas sólidas, repelen el agua y evitan la aglomeración.
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los saturados y los insaturados.
Ácidos Saturados: Varían de acuerdo a la cantidad...