lipidos

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA VII. LOS LÍPIDOS
•

GENERALIDADES Y PROPIEDADES

•

CLASIFICACIÓN

•

ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS PRINCIPALES LÍPIDOS

•

ALIMENTOS COMO FUENTE DE LÍPIDOS

GENERALIDADES
Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea, muy abundantes en la naturaleza,
del que las grasas y los aceites son los representantes más abundantes. Lapalabra lípido viene del
griego lipos que significa grasa.
Están formados por C, H, O y en ciertos casos pueden tener P y N. Dentro de los lípidos existe
una gran variedad de substancias, que presentan poca similitud estructural, pero todas tienen la
particularidad de ser solubles en disolventes orgánicos apolares como éter, cloroformo, triclorometano
(CHCl3), tetracloruro

de carbono (CCl4),acetona, benceno, etcétera. También algunos lípidos son

anfipáticos, y en presencia de agua se relacionan formando bicapas, que constituyen la base sobre la
cual se organizan las membranas celulares.
PROPIEDADES
Las propiedades o características que a continuación se mencionan son muy importantes; pero no son
comunes a todos los lípidos.
1) Contienen cadenas largas de C e H.
2) Funcionancomo reserva energética.
3) Valor calórico muy alto 9 Kcal/g, más del doble que carbohidratos y proteínas.
4) Se acumulan bajo la piel como aislante térmico y amortiguadores.
5) Comprenden hormonas y algunas vitaminas (liposolubles A, D, E, K).
6) Se consideran grasas a las que son “sólidas a temperatura ambiente”, pero en realidad las grasas
son de origen animal: manteca, mantequilla,crema, tocino, etcétera.
7) Se consideran aceites a los que son “líquidos a temperatura ambiente”, provienen de vegetales, soya,
algodón, cártamo, maíz, girasol, canola, etcétera.
8) Son importantes vehículos de vitaminas liposolubles y ácidos grasos indispensables.
9) Las grasas y ceras sirven de coberturas superficiales protectoras de hojas de las plantas, insectos,
plumas (pato no se hunde),pelo (lanolina) y paredes celulares.
10) Aumentan el valor apetitoso y de saciedad de los alimentos y promueven la digestión.
11) Distribución en el organismo: músculo 3%, sangre 1%, hígado 3.2%, cerebro 2.15%.
12) Pueden ser visibles o invisibles.

Agosto 2009

Los Lípidos 51

M. en C. Ma. Covadonga Torre Marina
Academia de Ciencias Aplicadas. ESDAI

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOSCLASIFICACIÓN
El término lípidos agrupa numerosas y muy diversas substancias. A continuación mencionamos
una clasificación de las más claras.

1

1. Grasas neutras (mono, di y triglicéridos)
A. Simples *

+ abundantes
2. Ceras

SAPONIFICABLES
1. Fosfolípidos: lecitina (fosfatidilcolina), cefalina,
esfingomielina
B. Compuestos**

2. Glucolípidos: cerebrósidos
3. Lipoproteínas: LMBD, LBD,LAD (VLDL, LDL, HDL)

C. Substancias
Asociadas

1. Vitaminas liposolubles A, E, K, terpenos
(aceites esenciales), pigmentos (carotenoides)
2. Esteroides

NO SAPONIFICABLES

a) Colesterol
b) Ácidos biliares
c) Hormonas sexuales: estradiol,
testosterona.
d) Hormonas de la corteza suprarrenal:
adrenalina
e) Vitamina D.

Simples* Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
Compuestos**Lípidos simples conjugados con otras moléculas.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS PRINCIPALES LÍPIDOS

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Salvador, Badui. Química de Alimentos

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M. en C. Ma. Covadonga Torre Marina
Academia de Ciencias Aplicadas. ESDAI

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Acidos grasos
Son los componentes más abundantes de los lípidos, aunque generalmente no se encuentran en estadolibre, sino formando parte de los alcilglicéridos. Son cadenas largas de átomos de C e H.
Son apolares y su estructura general es la siguiente.
Fórmula general

CH3 - (CH2)n- COOH

Saturados

R – COOH = R – C – OH
O
Donde R = cadena larga de C e H, que en los seres vivos suele presentar un número par de C. Los que
abundan en los lípidos son los que contienen de 16 a 18 C. Se pueden...