Lipidos













Chetumal Quintana Roo. 20/02/2014


Química de los alimentos


























Lípidos
A diferencia de los carbohidratos, que seclasificaban en función de los grupos funcionales que poseían, los lípidos no pueden clasificarse de esta manera porque no poseen un grupo funcional característico. En este sentido, los lípidos sonsustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy Poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el término lípido abarca a un gran número decompuestos orgánicos con estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su estructura es de naturaleza Hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nulasolubilidad en agua. Formadas por carbono e hidrógeno y oxígeno pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre. Sustancias heterogéneas
Insolubles en agua, Solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo,benceno, etc.)

Funciones
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:
• constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos
• forman partede las membranas celulares,
• regulan la actividad de las células y los tejidos
Así, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los
Componentes no proteicos de lasmembranas son lípidos. En este tema, discutiremos las estructuras y propiedades de las clases principales de lípidos.
– Reserva.
9.4 k cal/g (proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kcal/g.
–Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente.
– catalizadores
Vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y lasprostaglandinas.
–Textura y sabor

Clasificación
Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los...