LIPIDOS
Páginas: 3 (744 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2014
Lípidos en la leche
La fracción lipidica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes organicos, pero cualitativamente el 98% corresponden al grupo delos triglicéridos es por eso que las propiedades químicas y físicas son un reflejo de los acidos grasos que la contienen.
La leche también contiene un gran numero de sustancias lipidicas en muy bajaconcentración, pero que desempeñan funciones muy importantes; destacan: diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus esteres y algunos hidrocarburos.
Lostriacilglicéridos se encuentran asociados integrando pequeñas partículas llamadas glóbulos; su membrana está constituida por diversos lípidos, proteínas y algunos minerales.
El aspecto más interesantede estos compuestos es la gran diversidad de ácidos grasos que contienen, encuentran aproximadamente sólo 20 ácidos grasos, en la grasa láctea se han identificado más de cuatrocientos, lo que la hacela fracción lipidia más compleja. Contiene ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, en promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de ácidos grasossaturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente.
FOSFOLÍPIDOS
El contenido de fosfolípidos llega a ser hasta de 1% del total de lípidos de la leche, y corresponde a unaconcentración promedio de 0.2 g/l; esta fracción está constituida principalmente por fosfatidilcolina (34.5 % molar), fosfatildiletanolamina (31:8%) y esfingomielina (25.2%), además de fosfatidilinositol(4.7%), y fosfatidilserina (3.1%); las fórmulas químicas de estos compuestos se muestran en el capítulo de lípidos.
En general, los ácidos grasos de la mayoría de los fosfolípidos son de una cadenamínima de 14 átomos de carbono y son constantes, ya que no varían tanto como los de los triacilglicéridos. Los saturados más importantes son el palmítico y el esteárico, y los insaturados son el oleico...
La fracción lipidica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes organicos, pero cualitativamente el 98% corresponden al grupo delos triglicéridos es por eso que las propiedades químicas y físicas son un reflejo de los acidos grasos que la contienen.
La leche también contiene un gran numero de sustancias lipidicas en muy bajaconcentración, pero que desempeñan funciones muy importantes; destacan: diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus esteres y algunos hidrocarburos.
Lostriacilglicéridos se encuentran asociados integrando pequeñas partículas llamadas glóbulos; su membrana está constituida por diversos lípidos, proteínas y algunos minerales.
El aspecto más interesantede estos compuestos es la gran diversidad de ácidos grasos que contienen, encuentran aproximadamente sólo 20 ácidos grasos, en la grasa láctea se han identificado más de cuatrocientos, lo que la hacela fracción lipidia más compleja. Contiene ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, en promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de ácidos grasossaturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente.
FOSFOLÍPIDOS
El contenido de fosfolípidos llega a ser hasta de 1% del total de lípidos de la leche, y corresponde a unaconcentración promedio de 0.2 g/l; esta fracción está constituida principalmente por fosfatidilcolina (34.5 % molar), fosfatildiletanolamina (31:8%) y esfingomielina (25.2%), además de fosfatidilinositol(4.7%), y fosfatidilserina (3.1%); las fórmulas químicas de estos compuestos se muestran en el capítulo de lípidos.
En general, los ácidos grasos de la mayoría de los fosfolípidos son de una cadenamínima de 14 átomos de carbono y son constantes, ya que no varían tanto como los de los triacilglicéridos. Los saturados más importantes son el palmítico y el esteárico, y los insaturados son el oleico...
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