Lipidos

La palabra Lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y que por
conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgánicas que son
insolubles en agua, también se acepta ladefinición que menciona que los lípidos
son derivados, reales o potenciales, de ácidos grasos y sustancias relacionadas.
Otra acepción bastante utilizada de los lípido es aquella que los definecomo
esteres de ácidos grasos; aquí cabe mencionar la importancia que tienen los
ácidos graso en los lípidos ya que son precisamente estos los que le diferencian a
unos de otros en relación de lafuente de la que provienen, así la relación y tipo de
ácidos grasos, en alguna ubicación determinada, es lo que hace diferente al aceite
de coco, del de linaza o del de cacao.
En el aspectobiológico los lípidos forman parte de las membranas celulares
y de los sistemas de transporte de muchos nutrimentos no solubles en agua o
liposolubles, también algunos lípidos actúan comotransportadores de vitaminas y
hormonas, algunos otros son pigmentos, así mismo tiene la función de mantener
constante la temperatura corporal al ser pobres conductores del calor, son fuente
de energía alser degradados mediante la beta oxidación (cada gramo genera
9Kcal), además de aportar ácidos grasos esenciales en la dieta diaria.
En los alimentos los lípidos confieren a estos variascaracterísticas
funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen
considerablemente en la textura, también les confieren otras características
funcionales a los productos de repostería comopueden ser la formación de
micelas sólido-aire que la dan el carácter esponjado a este grupo de alimentos.
Por otro lado, los lípidos son susceptibles a sufrir varios cambios químicos
debido a lareactividad que presentan con otros compuestos químicos tales como
carbohidratos ó proteínas, o con diversos factores físicos tales como la luz,
radiaciones o calor; muestra de ello son las...