Lipidos

2.4 GRASAS
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales comometabólicas.
La palabra “lípido” ´proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida. Originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano, y éter de petróleo”; con esta consideración de solubilidad, existen muchos otros compuestos como terpenos, vitaminas y carotenoides que tambiénestán incluídos. Sin embargo algunos autores consideran como LÍPIDOS solo aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por lo tanto como lípidos.
Los lípidos son grupos de compuestos constituídos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarburadas alifáticaso aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente de energía más importante, porque su estructura contiene más átomos de carbono que las proteínas e hidratos de carbono. Algunos cumplen una actividad biológica, otros son parte estructural de membranas celulares y de sistemas de transporte de diversos nutrimentos,otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas. También actúan com aislantes naturales en el hombre y en los animales, y que por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y contribuyen a la textura, y en general a las propiedades sensorialesy de nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos aún cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales terrestres y marinos, ya que las frutas y hortalizas presentan normalmentemuy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.
Todas las grasas soninsolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" esusualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite...