lipidos

Lipidos:
Son compuestos orgánicos, realizan básicamente las mismas funciones que los glúcidos; tanto energéticas como estructurales. Sin embargo los lípidos es un grupo Diversificado de sustancias con una serie de propiedades físicas y químicas comunes, y entran en mayor proporción en la formación de estructuras orgánicas que los glúcidos. Compuestos orgánicos, realizan básicamente las mismasfunciones que los glúcidos; tanto energéticas como estructurales. Sin embargo los lípidos es un grupo diversificado de sustancias con una serie de propiedades físicas y químicas comunes, y entran en mayor proporción en la formación de estructuras orgánicas que los glúcidos.
Características
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
• Soninsolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
LOS LÍPIDOS DESEMPEÑAN CUATRO
TIPOS DE FUNCIONES:
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Funciónestructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Funcióntransportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Clasificación de los lípidos
A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
B.Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.
3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
C. Lípidos asociados.
1. Ácidosgrasos (derivados de los lípidos simples).
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos.
Por su polaridad
Se dividen en polares y no polares; los primeros (ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos,
Etcétera) se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua, pues en su molécula
Contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba, mientras que lossegundos (colesterol, hidrocarburos, Etcétera) permanecen asociados y no se orientan en la interface acuosa.
Por su hidrólisis
Se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la saponificación es una reacción de esterificación que se usa en los análisis de lípidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxidos de potasio o sodio para generar esteres de los ácidos grasos (jabones). Loslípidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolípidos, mientras que los insaponificables son básicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.
Por su estructura
Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en función de su estructura química . Los simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto, resultan los más abundantes eimportantes para el tecnólogo de alimentos, por lo que son la base de estudio de este capítulo. Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte lipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente, como los fosfolípidos y los glucolípidos.
Ácidos grasos esenciales
Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso...