LIPIDOS

LOS LIPIDOS
CONCEPTO
Los lípidos son sustancias químicamente muy diversas. Sólo tienen en común el ser insolubles en agua u otros disolventes polares y solubles en disolventes no polares u orgánicos, como el benceno, el éter, la acetona, el cloroformo, etc.
CARACTERISTICAS
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, engeneral lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.
FUNCIONES
Estructural: Son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares.
Energética: Al ser moléculas poco oxidadassirven de reserva energética pues proporcionan una gran cantidad de energía.
Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales las bacterias, asimismo, funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados.
Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgánicos.
Reguladora del metabolismo: Contribuyen el normal funcionamiento delorganismo. Desempeñan esta función las vitaminas (A, D, K y E).
Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal también son lípidos.
Reguladora de la temperatura: Las capas de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de aguas muy frías.
PROPIEDADES FISICAS
Las grasas son por lo general de origen animal, como la mantequilla; mientras los aceites provienen de fuentes vegetales, como elaceite de maíz. En general los lípidos simples son sustancias de color blanco o amarillento, untuoso al tacto e insípido; menos denso que el agua. Su densidad varía entre 0.88 y 0.96 g/cc. En cuanto al estado de agregación, a temperatura ambiente, los aceites son líquidos, mientras que las grasas son sólidos. Algunos presentan olor característico, como el aceite de linaza y de coco o la mantequilla.PROPIEDADES QUIMICAS
DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA: Cuando se realiza un calentamiento excesivo de las grasas, los glicéridos se descomponen y la glicerina separada se transforma en propenal o acrolina, de olor repugnante.
ENRANCIAMIENTO: Algunas grasas, al estar en contacto durante un cierto tiempo con el aire, a temperatura ambiente, adquieren un olor y sabor desagradables. Este fenómeno esresultado de los dos procesos: la hidrólisis bacteriana de los enlaces éster y la oxidación de los dobles enlaces presentes en las cadenas de ácidos grasos.
REACCIONES DE ADICIÓN: Son específicas de grasas que contienen insaturaciones, en las cuales se pueden adicionar diferentes grupos, como halógenos o hidrógenos. Los aceites, que gracias a la presencia de insaturaciones son líquidos, se convierten engrasas sólidas por adición de hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos.
HIDRÓLISIS: Esta es la reacción característica de los lípidos simples. Los productos de la hidrólisis son el alcohol y el o los ácidos grasos involucrados en la formación del enlace éster. La hidrolisis puede producirse por la acción de ácidos o bases fuertes, vapor sobrecalentado o enzimas especiales,denominadas lipasas. Cuando la hidrólisis es producida por una base fuerte, el proceso recibe el nombre de saponificación.
CLASIFICACION
POR SU POLARIDAD

LIPIDOS POLARES: Poseen una polaridad apreciable, o incluso carga eléctrica; se suele distinguir una región hidrófoba o apolar y una hidrófila o polar.
Incluye glicerofosfolípidos, glicosilglicerolípidos, esfingofosfolípidos,esfingoglicolípidos. Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás.
LIPIDOS NO POLARES: No tienen carga eléctrica ni una polaridad apreciable. Incluye ácidos grasos de más de 12 Carbonos, acilgliceroles,  ceras, tocoferoles.

POR HIDROLISIS

ACIDOS GRASOS: Son generalmente ácidos carboxílicos no ramificados, con un...