Lipidos

AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIARIA DE ALIMENTOS

TEMA: LÍPIDOS

PREOFESOR:

CURSO: QUIMICA ORGANICA.










Dedicatoria
Dedico este proyecto a mi familia y amistades las cuales me ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar mis conocimientos yestar más cerca de mis metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarme la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso universitario.


INDICE:

LIPIDOS:

DEFINCION DE LOS LIPIDOS………………....Pag.5
FUNCIONES DE LOSLÍPIDOS……….............Pag6
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS…………...Pag.7
CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES.…...Pag.11
ÁCIDOS GRASOS……………………………….Pag.17
LÍPIDOS SIMPLES……………………………....Pag.18
LÍPIDOS COMPLEJOS……………………….…Pag.19

GRASAS:
DEFINICCION DE LAS GRASAS………………… Pág.23
HIDRÓLISIS………………………………………... Pág.26
PROPIEDADES DE LAS GRASAS……………… Pág.27
ORIGEN Y DESTINO DE LOS GLICERIDOS EN EL ORGANISMO………………………………….. Pág.29
OTROSLIPIDOS……………………………… Pág.30
FITOSTERINAS……………………………….. Pág.32

ACEITE COMESTIBLE:

INDICES CARACTERSTICOS…………………………………..…Pág.36
COMPOISICION DE LAS ACEITES ………………...……………...…. Pág.37
FUENTES DE ACEITE ………………………………….............… Pág.38
Morfología de una semilla oleaginosa …………………………… Pág.38
PROCESO ………………………………………………...……….. Pág.38
Aceite residual- conveniencia- análisis económico…...………... Pág.39
Elección del tipo de extracción ………………………………….... Pág.40
Ajuste de la humedad para la extracción ………………………... Pág.43
Equipos de extracción ………………………………………….….. Pág.44
Residuo de la prensa …………………………………………….... Pág.45
EXTRACTOR …………………………………………….…………. Pág46
Equipos de extracción por solvente ……………………………… Pág.47
Proceso de extracción por solvente (sistema lineal d´smet)…..….Pág.48Rotocell ……………………………………………………….……… Pág.49
Depuración de los aceites ……………………………….………… Pág.49
Refinación de aceites ………………………………………..…….. Pág.52
DECOLORACION. ….……………………………………………… Pág.55
DESODORIZACION …………………………………….…………. Pág.56
Hibernación o desmargarizacion - winterizacion …………….… Pág.49
Proceso opcional - destilación de ácidos grasos ………….…… Pág.56
Obtención de concentrado y aisladoproteicos ………………… Pág.58
LIPIDOS

DEFINCION DE LOS LIPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
Soninsolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-Hy C-C .La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas.
En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en tornoa ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas deagua, forzando a la molécula hidrofobia al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
Constituyentes importantes de la alimentación(aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores...