Lipidos

Lípidos
Propiedades físicas
Las grasas son por lo general de origen animal, como la mantequilla: mientras los aceites provienen de fuentes vegetales, como el aceite demaíz. En general los lípidos simples son sustancias de color blanco o amarillento, untuoso al tacto e insípido; menos denso que el agua. Su densidad varía entre 0,88 y 0,96g/CC. En cuanto al estado de agregación, a temperatura ambiente, los aceites líquidos, mientras que las grasas son sólidos. Algunos presentan olor característico, como elaceite de linaza y de coco o la mantequilla.
Propiedades químicas
a) Descomposición térmica: cuando se realiza un calentamiento excesivo de las grasas, los glicéridos sedescomponen y la glicerina separada se transforma en propenal o acroleína, de olor repugnante.
b) Enranciamiento: algunas grasas, al estar en contacto durante un cierto tiempocon el aire, a temperatura ambiente, adquieren un olor y sabor desagradables. Este fenómeno es resultado de dos procesos: la hidrólisis bacteriana de los enlaces éster y laoxidación de los dobles enlaces presentes en las cadenas de ácidos grasos.
c) Reacciones de adición: son específicas de grasas que contienen insaturaciones, en las cuales sepueden adicionar diferentes grupos, como halógenos o hidrógeno. Los aceites, que gracias a la presencia de insaturaciones son líquidos, se convierten en grasas sólidas poradición de hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos.
d) d) Hidrólisis: esta es la reacción característica de los lípidos simples. Los productos de la hidrólisisson el alcohol y el o los ácidos grasos involucrados en la formación del enlace éster. Así, los triglicéridos se hidrolizan produciendos glicerol y tres ácidos grasos.