lipidos

Lípidos
• formadas por carbono e hidrógeno y
oxígeno
• pueden contener fósforo, nitrógeno y
azufre .
• sustancias heterogéneas

Lípidos

– insolubles en agua
– solubles en disolventes orgánicos (éter,
cloroformo, benceno, etc.)

Clasificación

Funciones de los lípidos
– Reserva.
9.4 k cal/g (proteínas y glúcidos sólo producen
4.1 kcal/g
– Estructural. Forman las bicapas lipídicas de
lasmembranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente
– catalizadores
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.

– Textura y sabor

Simples

Acilgliceroles
Ceras

Complejos

Fosfoacilgliceroles Glicerol+ ac. Graso + fosfato

Derivados

Glicerol+ ácido graso
Alcohol+ ácido graso

Esfingomielinas

Esfingosina+ ac. graso+fosfato + colina

CerebrósidosEsfingosina+ ac. graso+ az. simple

Gangliósidos

Esfingosina+ ac. graso+ az. complejo

Carotenoides
Esteroides
Vitaminas liposolubles

Clasificación
• Lípidos saponificables (poseen ácidos grasos)
– Simples
» Acilglicéridos
» Ceras
– Complejos
» Fosfolípidos
» Glucolípidos

Ácidos grasos

• Lípidos insaponificables no poseen ácidos
grasos
– Terpenos
– Esteroides
– Prostaglandinas

1

Ácidos grasosPropiedades de ácidos grasos

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
8
ω

7

•

6

5

4

3

2

1

Ácidos monocarboxílicos de cadena
alifática con numero par de carbonos

– poseen una zona hidrófila:
carboxilo (- COOH)
– zona lipófila: cadena hidrocarbonada:
• grupos metileno (-CH2-)
• y un grupo metilo (-CH3) terminal).

– Saturados o no saturados
– Cíclicos, ramificados, hidroxilados

Ácidos grasossaturados

Grupo
carboxilo

Cadena
Hidrocarbonada

Saturado

Insaturado

Acidos grasos saturados

• 4 a 24 carbonos
• Pf aumenta con el peso
molecular.
• De C4 a C8 son líquidos
a 25°C
• Solubilidad en agua
inversa al peso
• AGV ( al sabor

Ácidos grasos insaturados

Nombre
trivial

Nombre
científico

Formula

P. De
fusión

Butírico

butanoico

CH3(CH2)2COOH

Caproico

HexanoicoCH3(CH2)4COOH

-3.4

Caprílico

Octanoico

CH3(CH2)6COOH

16.7

Cáprico

Decanoico

CH3(CH2)8COOH

31.6

Láurico

Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

44.2

Miristico

Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

54.4

Palmítico

hexadecanoíco

CH3(CH2)14COOH

63.0

Esteárico

octadecanoíco

CH3(CH2)16COOH

69.4

-5.9

• aceites vegetales y
grasas marinas
• tienen uno o varios
enlaces dobles con
cambios de dirección
• Pfdisminuye al aumentar
las dobles ligaduras
• Mono-enóicos (una doble
ligadura)
• Poli-enóicos (más de una
doble ligadura

2

Ácidos grasos insaturados

Isómeros

Nombre
trivial

Nombre
científico

Formula

P. De
fusión

palmitoleico

Hexadeca-9-enoico

CH15H29COOH

-0.5

olieico

Octadeca-9-enoico

CH17H33COOH

13

linoleico

Octadeca-9:12-dienoico

CH17H31COOH

-5.0

linolénicoOctadeca-9:12:15trienoico

CH17H29COOH

-11.0

araquidónico

Eicosa-5:8:11:14tetraenoico

CH19H31COOH

-49.5

vaccénico

Octadeca-11-enoico

CH17H32COOH

39.5

Isómeros geométricos
H

Cis

– Sistema conjugado - CH=CH
- CH=CH
– Sistema no conjugado- CH=CH- CH-2 CH=CH
-

• Geométrico
– Cis (Natural):
– Trans (grasas modificadas, termodinámicamente más
estables que los cis)

Ácidos grasos poliinsaturadosCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• Acido oleico, 18:1

H
C=C

CH3(CH2)7

• Posición

(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linolénico, 18:2

Ác. Oleico pf 14°C
CH3(CH2)7
H
Trans

H
C=C
(CH2)7COOH
Ác. elaídico pf 44°C

Ácidos grasos omega 3 y 6

ω6 ó n6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linolénico, 18:2

ω3 ó n3
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linolenico, 18:3CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linolenico, 18:3
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Ácido araquidónico, 20:4

Saponificación
• Es una reacción típica,
reaccionan con álcalis formando una sal de
ácido graso, que se denomina jabón.
RCOOH + NaOH

RCOONa + H2O

• Los jabónes son anfipáticos (hidrófoba e
hidrófila).

3

Lípidos simples

Acilglicéridos

lípidos saponificables formados por: carbono,...

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