lipidos

PROTEINAS
Proteínas. Digestión y absorción
Fuentes alimentarías. Aminoácidos
esenciales Valor biológico de las
proteínas Importancia en la
alimentación humana. Requerimientos,

CLASE 8

Octubre 2013

Funciones

PLASTICA

Inmunitario

Enzimas

• Constituyen el
80 % del peso
seco de las
celulas

• Intervienen en
las defensas

• Bioreguladora,
algunas
hormonas

VALOR NUTRITIVO o CALIDAD DE UNAPROTEINA
• Es importante para satisfacer las necesidades
de N y aa del consumidor.
• FACTORES QUE INFLUYEN
1. La digestion de Pt solubles diferentes a las
proteínas insolubles
2. Antinutrientes: Inhib de tripsina y la
quimotripsina, dificultan la absorción.
3. Modificac nutricionales de las Pt (procesos
tecnológicos).

COMO SE DETERMINA EL VALOR NUTRITIVO
• Se determina químicamente, estimado sucontenido es aa esenciales. Tanto la cantidad
como la proporción en la molécula proteica,
con relación a los aa esenciales q se
necesitan para la Sint de la Pt humana.
• La prot de la leche humana (LH) es la mejor
de todas las prot en terminos de
digestibilidad y su valor biologico, la sigue
la del huevo

EQUILIBRIO de N.
• Cuando una dieta tiene cantidad correcta de
aa absorbibles, la cantidad de Ningerido es
igual al N excretado. Esta condición se
denomina equilibrio de N.
• La mayoría de hombres de 70 Kg podrán
ptar equilibrio de N si ingieren 35 g/dia de
las prot contenidas en la LH. Esta cantidad
se utiliza como un estándar de referencia en
la evaluación de otras proteínas

EL VALOR BIOLOGICO DE UNA
PROTEINA

• Los adultos formar 12 de los 20 aa y 8 aa
esenciales : Iso. Leu, Lis, Met,Phe, Thr, Try,
Val).
• Los requerim diarios de aa suman nada mas
cerca de 13 g . Una cel que sintet proteina,
todos los aa deben estar disponibles al
mismo tiempo, aun cuando se requieran
cantidades intimas de uno de ellos.
• La ausencia de Lis en caso que se está
formando una prot que la requiera,
impedirá totalmente sintetizar la otra prot

COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD
(CD)
• Ladisponibilidad varia con la digestibilidad de
las proteínas de la dieta.
• No todas las proteins se dgieren de manera facil y
completa, estas variaciones se expresa por el CD
CD = (N en food ingeridos )-(N enheces)
N food ingeridos
La diferencia entre los termin del numerdor
(N en food ingeridos) - (N en heces)
E s la cantidad de N absorbido q circula por el T.
sanguíneo.

COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD
• Lasprot de O. animal tienen CD > que las de
vegetales: Dicho C. es de 0.97 para la prot
animal promedio.
• Para frutas y los jugos de fruta dan un
promedio de 0.85
• Harina de trigo integral 0.79 y de centeno
0.66.
• Al moler los alimentos mejoran los CD
elevandose a 0,83 para la H de trigo y el
0,89 para la H. refinada de reposteria

Valor Biológico de las Proteínas
Es una medida de la calidad delas proteínas, el valor
esta de acuerdo a si proveeen los aminoácidos
esenciales que son requeridos
Fuente:
Valor Biológico:
Huevo
100
Carne
100
Soya
67
Papa
67
Trigo
30

Balance de Nitrógeno
Ocurre cuando la cantidad de nitrógeno ingerido es
igual a la cantidad de Nitrógeno excretado
Balance de Nitrógeno Positivo: Ocurre cuando el
nitrógeno ingerido es mayor que el excretado
Balance de nitrógenoNegativo: Ocurre cuando la
pérdida de nitrógeno es mayor que la ingesta

Valor biológico
• Pero reduce las cantidades de vitaminas,
minerales y fibra contenidos en los granos,
pero estos son enriquecidos.
• Prot bajas en aa esenciales tienen poco valor
biológico, entonces es incapaz de utilizar los
aa de forma eficiente en la sint de proteinas.
• Una dieta con Prot de baja calidad (no tiene
aaesenciales)
• No se puede acumular aa esenciales u otras
hasta q llegue la Lis

Requerimiento y
recomendaciones de proteínas
• El valor biológico de una Pt esta dado por
su facilidad de digestión y su capacidad de
proporcionar aa esenciales.
• REQUERIMIENTO: 56 g/día hombres
adultos, si se considera un peso de 70 Kg
• 46 g/dia para mujeres adultas
• De eso se se digiere y absorbe 75 % de la...