Lipidos
Páginas: 10 (2294 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2013
UNIDAD III ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE GRASAS Y ACEITES.
3.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMACA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogenia muy abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están formados por carbono, oxígeno, e hidrógeno y en ciertos casos también pueden tener fósforo y nitrógeno.Las grasas y los aceites se identifican según su estado de agregación de la materia sólido o líquido respectivamente.
Químicamente se consideran ésteres de ácidos grasos y glicerol, y son requeridos en un 20% del requerimiento total de la dieta proporcionando 8 Kcal/g que constituye el 12 % del total de energía en 9 Kcal/g del total de nuestro organismo.
Dentro de los compuestosclasificados como lípidos existe una gran variedad de sustancias que presentan poca similitud en su estructura química, pero que todas tienen la peculiaridad de que son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y solventes polares, la definición de lípidos viene dada por esta característica, es decir, compuestos solubles en éter, cloroformo, y otros disolventes no polares, pero insolubles enagua.
Normalmente los aceites son de origen vegetal (soya, cartamo, girasol, algodón, cacahuate, ajonjolí, olivo etc.), mientras que las grasas son de origen animal (cerdo, oveja, etc.)
Las grasas y los aceites son nutrimentos fundamentales en la dieta de los animales, ya que representan, la forma más concentrada de calorías en los alimentos. Además de su valor nutritivo, los lípidos contribuyenen muchos aspectos a la textura de los alimentos, que sirve como vehículo de las vitaminas liposolubles e influye en el sabor de varios productos alimenticios. Las grasas son muy pobres conductores del calor y por ello el tejido adiposo sirve como aislante natural en los animales.
CLASIFICACION QUIMICA DE LOS LÍPIDOS.
Los lípidos abarcan una gama muy amplia de compuestos cuyaclasificación se puede hacer al dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química cuadro No.1. Las grasas y los aceites se clasifican como lípidos simples más abundantes en la naturaleza seguido de otros de menor importancia como las ceras, los fosfolípidos, los glucolípidos, las lipoproteínas y los ácidos grasos libres. Otra de las clasificaciones se refiere a su capacidad oincapacidad para formar jabones, de tal manera que los que producen se llaman saponificables, mientras los que no los forman se denominan insaponificables. El proceso de saponificación es una reacción de esterificación que se utilizan en muchos de los análisis de lípidos y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxido de potasio para que se formen los esteres de los ácidos grasos que reciben el nombre dejabones. Los lípidos saponificables abarcan las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfatidos, mientras que los insaponificables son básicamente los esteroles, los hidrocarburos, y las prostaglandinas.
CUADRO No. 1
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS.
A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
1.- Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidosmonohidroxilicos.
2.- Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilicos y ácidos grasos.
A. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas.
1.- Fosfolípidos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
2.- Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados cerebrosidos.3.- Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas.
B. Compuestos asociados.
1.- Acidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2.- Pigmentos.
3.- Vitaminas liposolubles.
4.- Esteroles.
5.- Hidrocarburos.
ESTRUCTURA QUIMICA.
Los lípidos comprenden una gran variedad de ésteres de cadena larga constituida por una molécula de glicerol o algún otro polialcohol y una o...
3.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMACA DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogenia muy abundantes en la naturaleza, del que las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están formados por carbono, oxígeno, e hidrógeno y en ciertos casos también pueden tener fósforo y nitrógeno.Las grasas y los aceites se identifican según su estado de agregación de la materia sólido o líquido respectivamente.
Químicamente se consideran ésteres de ácidos grasos y glicerol, y son requeridos en un 20% del requerimiento total de la dieta proporcionando 8 Kcal/g que constituye el 12 % del total de energía en 9 Kcal/g del total de nuestro organismo.
Dentro de los compuestosclasificados como lípidos existe una gran variedad de sustancias que presentan poca similitud en su estructura química, pero que todas tienen la peculiaridad de que son solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y solventes polares, la definición de lípidos viene dada por esta característica, es decir, compuestos solubles en éter, cloroformo, y otros disolventes no polares, pero insolubles enagua.
Normalmente los aceites son de origen vegetal (soya, cartamo, girasol, algodón, cacahuate, ajonjolí, olivo etc.), mientras que las grasas son de origen animal (cerdo, oveja, etc.)
Las grasas y los aceites son nutrimentos fundamentales en la dieta de los animales, ya que representan, la forma más concentrada de calorías en los alimentos. Además de su valor nutritivo, los lípidos contribuyenen muchos aspectos a la textura de los alimentos, que sirve como vehículo de las vitaminas liposolubles e influye en el sabor de varios productos alimenticios. Las grasas son muy pobres conductores del calor y por ello el tejido adiposo sirve como aislante natural en los animales.
CLASIFICACION QUIMICA DE LOS LÍPIDOS.
Los lípidos abarcan una gama muy amplia de compuestos cuyaclasificación se puede hacer al dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química cuadro No.1. Las grasas y los aceites se clasifican como lípidos simples más abundantes en la naturaleza seguido de otros de menor importancia como las ceras, los fosfolípidos, los glucolípidos, las lipoproteínas y los ácidos grasos libres. Otra de las clasificaciones se refiere a su capacidad oincapacidad para formar jabones, de tal manera que los que producen se llaman saponificables, mientras los que no los forman se denominan insaponificables. El proceso de saponificación es una reacción de esterificación que se utilizan en muchos de los análisis de lípidos y consiste en hacerlos reaccionar con hidróxido de potasio para que se formen los esteres de los ácidos grasos que reciben el nombre dejabones. Los lípidos saponificables abarcan las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfatidos, mientras que los insaponificables son básicamente los esteroles, los hidrocarburos, y las prostaglandinas.
CUADRO No. 1
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS.
A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
1.- Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidosmonohidroxilicos.
2.- Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilicos y ácidos grasos.
A. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas.
1.- Fosfolípidos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
2.- Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol, llamados cerebrosidos.3.- Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas.
B. Compuestos asociados.
1.- Acidos grasos (derivados de los lípidos simples).
2.- Pigmentos.
3.- Vitaminas liposolubles.
4.- Esteroles.
5.- Hidrocarburos.
ESTRUCTURA QUIMICA.
Los lípidos comprenden una gran variedad de ésteres de cadena larga constituida por una molécula de glicerol o algún otro polialcohol y una o...
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