LIPIDOS

LIPIDOS
Los lípidos consisten en un amplio grupo de compuestos, en general solubles en
disolventes orgánicos y escasamente solubles en agua. Son los principales
componentes del tejido adiposo y, junto con las proteínas y los carbohidratos
constituyen el grueso de los componentes estructurales de todas las células
vivientes. Los ésteres de glicerol de los ácidos grasos, que representan hasta el99 %
de los lípidos de origen animal y vegetal, se han llamado tradicionalmente grasas
o aceites, dependiendo de si el material era sólido o líquido a temperatura
ambiente. Esta distinción tiene poca importancia práctica y los dos términos
pueden usarse indistintamente.
En los alimentos, los lípidos pueden estar en forma «Visible», separados de su fuente
original animal o vegetal, como por ejemplola mantequilla, tocino, grasas de
repostería, o aceites de ensalada, o bien ser constituyentes de alimentos básicos
como la leche, queso o carne. Las principales fuentes de aceite vegetal son las
semillas de soja, algodón y cacahuete y los frutos oleaginosos de la palma, el coco
y el olivo.
Los lípidos presentes en los alimentos tienen propiedades físicas y químicas
peculiares. Su composición,estructura cristalina, comportamiento en la fusión y en
la solidificación y su asociación con el agua y con otras moléculas no lipidicas son
especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que
imparten, y a sus propiedades funcionales en los productos de pastelería,
repostería y en muchos otros que se cocinan. Los complejos cambios químicos que
experimentan y lasreacciones con otros componentes de los alimentos producen
numerosos compuestos que pueden ser deseables o deletéreos para la calidad
del alimento.
Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición, ya que aportan
calorías y ácidos grasos esenciales, actúan como transportadores de vitaminas y
aumentan la palatabilidad de los alimentos, pero durante décadas han sido el
centro de una grancontroversia sobre problemas de toxicidad o sobre su papel en
el origen de ciertas enfermedades.

CLASIFICACION
El número de sustancias identificadas como lípidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta en ocasiones difícil; existen diversos métodos para este fin, cada
uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de
las propiedades físicas o químicasque los caracterizan.
El más común es dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura
química

Química de los Alimentos | Ing. Elena Chau L.

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A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugadoscon moléculas no lipídicas
1. Fosfolípidos, Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido
graso, combinado con una base de nitrógeno
2. Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol,
llamados también cerebrósidos
3. Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas
C. Compuestos asociados
1, Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples)
2. Pigmentos
3.Vitaminas liposolubles
4, Esteroles
5. Hidrocarburos

Los simples abarcan las grasas y los aceites y por lo tanto resultan los más
abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos.
Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte lipídica y
otra que no lo es, unidos covalentemente; destacan los fosfolípidos y los
glucolípidos; en ocasiones también incluyen laslipoproteínas, pero dado que sus
integrantes (proteínas y lípidos) se enlazan hidrófoba y electrostáticamente,
algunos autores no los consideran en este grupo.
Finalmente, los lípidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican
en ninguna las subdivisiones anteriores; en esta categoría están los ácidos grasos
libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etc.
Otra...