LIPIDOS

LIPIDOS
GENERALIDADES
Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuyacaracterística distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendopor elcontrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano,etc.).

En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte de la
molécula, y en otros casos, la definición noes del todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua (como los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomoléculas insolubles en agua y que no son lípidos(carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las escleroproteínas).
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidadpara formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza lasinteracciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
PROPIEDADES
Propiedadesfísicas de los lípidos
Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.
Punto de fusión: Estapropiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria pararomper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas.
Propiedades químicas de los lípidos
Esterificación: Es una reacción en la cual un ácidograso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.
Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal...