Lipolisis

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Calidad de la leche. Lipolisis
condiciones de obtención y almacenamiento de la leche en la granja ha sido un factor determinante en el aumento de la incidencia de lipolisis. Así, podemos citar el uso de equipos de ordeño cada vez más complejos, el enfriamiento y almacenamiento prolongado de la leche (en granja y en industria), el transporte en cisternas y los numerosos procesos deimpulsión (bombeo) a los que se somete a la leche,... También la automatización del ordeño (robot) ha supuesto un sensible incremento de los fenómenos lipolíticos de la leche ordeñada. Como consecuencia de la acción mecánica del ordeño, agitación en onducciones y en el tanque de frío y bombeo o succión desde la unidad final o desde el tanque a la cisterna de transporte, la leche está continuamenteexpuesta a la mezcla de aire, cuyas consecuencias principales son: • Formación de espuma, que da lugar a errores en las medidas y a una menor eficacia en la pasteurización. • Contaminación • Fraccionamiento de la materia grasa y proteica, que dificulta el desnatado y el batido de la grasa • Oxidaciones 2. CONCENTRACIÓN DE AGL. EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y DEFECTOS La concentración de AGL puedeexpresarse en las siguientes unidades: • 1 meq/100 g de materia grasa: 1 mmol de AGL/100 g de materia grasa • 1/meq/litro de leche • Acidez oleica por 100 g de materia grasa: 1 meq/100 g de materia grasa corresponde a 0,28 g de acidez oleica. En el Cuadro 1 se expresa el rango de concentración de AGL en la leche y diferentes productos lácteos, indicándose los niveles a partir de los cuales se perciben1. INTRODUCCIÓN La materia grasa de la leche está constituida fundamentalmente por triglicéridos (98%). La hidrólisis enzimática (lipasas) de éstos es lo que se denomina lipolisis, dando lugar a ácidos grasos libres (en adelante AGL), diglicéridos y monoglicéridos. La liberación de AGL entraña un aumento de la acidez de la leche, aunque la consecuencia más negativa es la alteración de laspropiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo (quizá debido a los di- y monoglicéridos) y sabor cetónico (puesto que la oxidación de los ácidos grasos da lugar a la formación de metilcetonas). Son más acentuados en productos elaborados ricos en grasa. A pesar de que esta alteración no es uno de los principales criterios de calidad requeridos por la industrialáctea, sí que puede resultar decisiva sobre la calidad final de ciertos productos como manteca, cremas, leche en polvo entera, etc. Esta liberación de compuestos tensioactivos, disminuye la tensión superficial de la leche y, con ello, la estabilidad de la espuma que se produce en la leche al inyectar vapor. Esta característica de la leche rancia impide su uso para preparar

café a la crema aunqueevita la formación de espuma durante la concentración de leche o de suero. Los AGL inhiben el crecimiento de la bacterias empleadas como iniciadores en la fabricación de quesos. Paradójicamente, la mejora de las Hidrólisis de los triglicéridos

Triglicéridos

+
Diglicéridos Ácidos grasos libres

Cuadro 1. Concentración normal de AGL en leche y productos lácteos y umbrales asociados(FIL-IDF, 1991; tomado de Taverna, 2005) Concentración normal Productos Concentración susceptible de producir defectos de rancidez

Antonio Callejo Ramos (antonio.callejo@upm.es) y Virginia Díaz Barcos (virginia.diaz@upm.es). EUIT Agrícola-UPM
98 FRISONA ESPAÑOLA Nº 166

Rangos de AGL (meq/100 g de materia grasa o meq/litro de leche) 0,3-1,0 0,5-1,2 0,5-1,0 1,5-2,0 1,7-2,1 2,0

Leche/leche en polvoCrema Manteca

Acción de las lipasas

Lipólisis por daños en la membrana del glóbulo graso

Membrana intacta. No hay lipólisis

defectos de rancidez. El efecto de la lipolisis en quesos es menos marcada que en los productos citados en el Cuadro 1. Durante su maduración, la lipolisis es un proceso normal y deseable provocado por enzimas específicas, definiendo el flavor particular de...