LISTA DE PELIGROS


LISTA DE PELIGROS QUE OCURREN A LO LARGO DE LA ELABORACION

Clase de peligro
Código
Agente de peligro
Sintomatología
Fuente de incidencia





Físico

temperatura
Produce un cuadrograve de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.
Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes, pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del60% y con él es del 20%.

Los envases cerrados, se esterilizan por 20 minutos en agua a 100°C para la eliminación de bacterias (clostridium botulinum).
Físico

Partículas duras y/o filosas
Al serconsumidas por las personas sin percatarse de su presencia, causan cortes y hemorragias en el organismo de la persona.
Estas pequeñas partículas pueden encontrarse en envases.
QuímicoDetergentes
Estos contaminan a los ingredientes durante la elaboración.
Utensilios con restos de detergente, debido a una falta de higiene en los utensilios.
Químico

Metales pesados
-Los nitritosson factores que sumados, multiplican la acción protectora de la bacteria (clostridium botulinum).
-Son adicionados como conservantes, que sobrepasando su límite de uso permitido causa toxicidad.Dureza del agua
-las aguas blandas tienen un sabor menos agradables que las duras.
-las aguas duras no son apropiadas para usos dosmesticos proceso de cocción,lavado
En el proceso elaboracióndel producto.
Físico

ph
Al tener el producto cerca del ph optimo de desarrollo de bacterias. Se pueden contraer el botulismo al consumir productos en conserva ya que es un medio anaerobio, lossíntomas se manifiestan después de 6 horas (náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea, pero no fiebre)

Producto final. La espora del clostridium botulinum germina cuando se encuentra en un lugar sinoxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,5 (llamado pH de protección).

Biológico

Clostridium Botulinum
La presencia de toxina botulínica no siempre...