Listeria en queso

Listeria monocytogenes En qUESo AMARiLLo MADURADo tiPo EDAM y SU RESiStEnCiA AL PH y SALiniDAD. PÁGS. 71 - 79/ 124

ARTÍCULO PRODUCTO DE LA INVESTIGACIÓN

Listeria monocytogenes en queso amarillo madurado tipo Edam y su resistencia al pH y salinidad
Ennis Rodríguez González1, Lilibeth Cabrera Salas1, Gisela Colina Phillips1
1.Laboratorio de Microbiología, Departamento de Biología, FacultadExperimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. Correspondencia: cabreralilibeth@gmail.com Recibido: 17-03-09 / Aceptado: 21-05-09

Resumen Los quesos, productos lácteos de alta demanda, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido afactores como su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar Palcam y Oxford. Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de1, 2, 3, 4 y 5% (p/v). De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cualmostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos. Palabras clave: conservación de alimentos, industria alimenticia, Listeria monocytogenes, listeriosis, salinidad.Abstract Listeria monocytogenes in Ripened Cheddar Cheese Edam Type and its Resistance to pH and Salinity Cheeses, high demand dairy products, have been recently involved in cases of food poisoning and infections caused, overwhelmingly, by microbial agents such as Listeria monocytogenes, due to factors such as their wide distribution in nature, pH resistance, salinity and temperature. We analyzed 48samples of mature cheddar cheese Edam type, obtained from two commercial supplies in the Maracaibo and San Francisco municipality, Zulia state, Venezuela using Palcam and Oxford Agar. Strength tests were made at pH values of 4, 5, 6, 6.5 and 7 and salinity of 1, 2, 3, 4 and 5% (w / v). Of the 48 samples of cheese, 7 (15%) were positive for the genus Listeria spp. Preliminary tests (microscopic andbiochemical) confirmed 11 colonies (C1 to C11) with characteristics of the genus Listeria. Out of the eleven colonies, five were identified: L. welshimeri (46%), three L. grayi (27%), two L. innocua (18%) 4, and one strain was identified as L. monocytogenes (9%), which was resistant to pH≥ 4 and gradually affected the concentrations of salt. The presence of this organism in a high consumption offood like cheese is a warning as to the safety management systems carried out in such foods. Keywords: food preservation, food processing, Listeria monocytogenes, listeriosis, salinity

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noVA - PUBLiCACión CiEntíFiCA En CiEnCiAS BioMÉDiCAS - iSSn:1794-2470 VoL.7 no. 11 EnERo - JUnio DE 2009:1-110

Introducción
Los quesos, como productos lácteos de alta demanda, se han encontradoinvolucrados en casos de infecciones alimentarias donde la Listeria monocytogenes es una de los agentes responsables (1,2) y se ha presentado con tasas de mortalidad entre 20 y 30% (3), las más altas de todas las infecciones alimentarias, siendo en la mayoría de los casos el alimento involucrado de origen lácteo. Desde mediados del siglo XX, dicha bacteria se considera un patógeno emergente en...