Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos esta determinada por su extensa distribución en el ambiente – tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es unaenfermedad de transmisión alimentaria que se presenta como casos esporádicos ó en brotes; la literatura presenta abundante documentación en que fue posible establecer el alimento transmisor contaminado.
Recién a comienzos de la década del 80 del siglo XX L. monocytogenes se manifestó como un patógeno emergente por alimentos. Su revelación obedece al uso extensivo de la refrigeración por el hombre. Noes difícil comprender que la conservación y la industrialización de los alimentos trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en lugar de casos esporádicos.
La contaminación con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como a industriales y gobiernos. Tal es así que en la reunión del Comité de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius deAbril de 2004 se propuso una guía de aplicación de principios generales de higiene para gestionar el riesgo por L. monocytogenes en los alimentos.
Caracterización del microorganismo
El género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados, aerobios-anaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 ºC; es decir, pueden crecer a temperatura de refrigeración. Sonpsicrótrofos, catalasa positiva, oxidasa negativos y β hemolíticos en agar sangre. El ensayo de Chirstie, Atkins, Munich-Petersen (CAMP) estimula la producción de hemolisina. Toleran concentraciones elevadas (10 %) de cloruro de sodio y son móviles a 25 pero no a 35 ºC. Los serotipos mas frecuentes en todo el mundo son 1/2a, 1/2b y 4b.
Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad dela bacteria por medio de ensayos bioquímicos sin alcanzar los ensayos serológicos quedando estas pruebas y las moleculares, más sofisticadas, para laboratorios de mayor complejidad; estos son de utilidad en estudios epidemiológicos de brotes. La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular ó intraleucocitos en la leche.El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; sólo esta última se ha mostrado patógena al hombre.
Parámetros que regulan el desarrollo de Listeria en los alimentos

Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria como el amplio rango de pH al que crece. La bacteria se haaislado del agua dedeshielo de congeladoras. L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15 segundos).
Enfermedad
A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente la enfermedad no es frecuente. La listeriosis esconsiderada una infección oportunista; es decir, se presenta en individuos vulnerables. Presenta dos tipos de cuadros:
1. invasivo
2. gastroentérico
El cuadro mas severo, presenta severas manifestaciones invasivas que dan lugar a meningitis con o sin septicemia, ó sólo septicemia. Las manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis, endocarditis, partosprematuros, abortos, nacidos muertos. La enfermedad tiene un 20 % de letalidad. El período de incubación es de 7 a 30 días y el 85 a 90 % requiere hospitalización.
Por otro lado, el cuadro gastroentérico puede presentar desde portadores sin síntomas hasta individuos con signos gastrointestinales. Los grupos vulnerables son individuos inmunocomprometidos, embarazadas, neonatos y fetos,...