Listo

F ABRICACIÓN A RTESANAL
de la

C ERVEZA
TRATADO T EÓRICO P RÁCTICO

Alvaro Reyes Rondón

F ABRICACIÓN A RTESANAL
de la

C ERVEZA
TRATADO T EÓRICO P RÁCTICO

2005

PRIMERA EDICIÓN
Noviembre de 2005
DIAGRAMACIÓN, IMPRESIÓN Y ENCUADERNACIÓN
(Sic) Editorial
Proyecto Cultural de Sistemas y Computadores S.A.
Centro Empresarial Chicamocha Of. 303 Sur
Tel: (97) 6343558 - Fax (97)6455869
Bucaramanga - Colombia
E-mail: siceditorial@syc.com.co
www.siceditorial.com
ISBN: 958-708-166-8
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Impresoen Colombia

ÍNDICE
HISTORIA DE LA CERVEZA ...................................... 11
INTRODUCCIÓN GENERAL .................................. 17
¿Que es la cerveza? .......................................................... 17
PRINCIPALES INGREDIENTES ............................... 19
Los granos ........................................................................ 20
El lúpulo........................................................................... 24
El agua .............................................................................. 27
Las levaduras .................................................................... 30
La diástesis ........................................................................ 33
La germinación................................................................ 34
El malta ............................................................................ 44
Determinación de la duración de la sacarificación ......... 50
La sacarificación ............................................................... 51
Preparación del mosto ...................................................... 55
Método por infusión....................................................... 58
Remojo de la lavadura ...................................................... 63
Método por decocción ..................................................... 65
Métodos diversos ............................................................. 70
Cervezas diferentes obtenidas por combinación
de diversos granos ............................................................ 72Cantidad de agua a emplear en una caldera ................... 74
Lupulización .................................................................... 76
Enfriamiento del mosto ................................................... 81
Ensayo de los mostos ....................................................... 84
La fermentación ............................................................... 86Fermentación baja ........................................................... 95
Fermentación alta ............................................................ 97
Fermentaciones lentas ..................................................... 98
—7—

Cantidad de levadura que hay que emplear ................. 100
Pérdidas de líquido producido por la fermentación ...... 101
La atenuación de lacerveza ........................................... 102
Clarificación de las cervezas ........................................... 104
La espuma de la cerveza ................................................. 106
Pasteurización ................................................................ 107
Conclusión ..................................................................... 112
Cervezas dediferentes países ......................................... 112
Cerveza concentrada ...................................................... 115
La cerveza y la salud ....................................................... 117
La cerveza y la Poesía ..................................................... 120
A una Rubia
Bibliografía ........................................................................