listo

Situación

del mercado del
Yogur en chile

Por: Víctor M. Esnaola Lewis

Agosto de 2012
OFICINA DE ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS
www.odepa.gob.cl

1. Definición
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el yogur es
el producto lácteo coagulado por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leche pasteurizadaentera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. En su elaboración se pueden adicionar ingredientes y
aromatizantes naturales (entre ellos, frutas, cereales, miel,
chocolate, cacao, café, especias y otros aromatizantes autorizados; azúcar u otros edulcorantes autorizados en el mismo
reglamento; aditivos alimentarios autorizados y cultivos de
bacterias productoras deácido láctico). En el producto final
deben estar presentes microorganismos lácticos viables en
cantidad superior a un millón de unidades formadoras de
colonias por gramo.

odepa.gob.cl

2. Tipos de yogur
La mayor parte de los yogures que se comercializan en Chile
son batidos. Según la norma vigente del INN, el yogur batido
es aquél que presenta una consistencia cremosa y escurrefácilmente. También se produce yogur batido líquido, de menor
consistencia, y un yogur aflanado. Todos ellos pueden ser naturales (sin edulcorantes, esencias o colorantes), saborizados
(que contienen azúcares, esencias o colorantes), con frutas (a
los que se agrega mermelada, pulpa o trozos de fruta, y azúcar
u otro edulcorante), con agregados especiales (miel, cacao,
café, vainilla, distintas nueces,probióticos, prebióticos, fibra)
o sin algunos componentes lácteos, como lactosa.
De acuerdo con su contenido graso, el producto se clasifica
en yogur, yogur descremado y yogur semidescremado. No
existe una clasificación con respecto a calidad.
Materias primas obligatorias del yogur son leche pasteurizada
de vaca, entera, parcialmente descremada o descremada, en
su estado natural,concentrada, recombinada o reconstituida, o
una mezcla de ellas, y cultivos lácticos de las bacterias citadas.
Entre las materias primas opcionales están los sólidos o las
proteínas lácteas. Se pueden agregar también preservantes,
espesantes, estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros
aditivos permitidos.

Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura | Odepa
Director y Representate Legal:Gustavo Rojas Le-Bert
Teatinos 40, Piso 8 | Santiago de Chile | Fono:(56-2) 3973000 | Fax: (56 2) 3973044

Este artículo se puede reproducir total o parcialmente, citando la fuente.

El presente artículo comenta la evolución positiva que muestra la producción nacional de yogur, que alcanzó un consumo
cercano a 14 litros per cápita en 2011. En ella compite un
grupo de industrias, tantonacionales como extranjeras, con
aportes de innovación en materia de ingredientes y presentación al más alto nivel mundial, en un mercado que debería
seguir expandiéndose durante los próximos años.

EL SECTOR SILVOAGROPECUARIO EN LA REGIÓN METROPOLITANA DE SANTIAGO

El yogur se ofrece al consumidor en muy diferentes presentaciones. El tamaño de los envases es muy variable,
desde algunos másgrandes, de un litro y medio, tanto en
botella plástica como en bolsa de polietileno (yogur batido
normal), hasta otros más pequeños, donde prevalecen los
de 125 gramos. Mientras los primeros significan alrededor
de 10% del consumo, más de 60% corresponde a envases
pequeños, llegando en el caso de yogur para niños a envases de 100 gramos o menos. En estos tamaños se venden
el yogur batido y elyogur con frutas, normales y de bajas
calorías (diet). Existen tamaños intermedios, entre 140 y
150 gramos, en que el producto batido va acompañado

por cereales (1+1), cuya participación se estima en 14%.
Igualmente, en envases de vidrio un poco mayores (230
gramos) se pueden hallar productos de alta selección.
3. Producción nacional de yogur
Durante el año 2011 los tres productos...