literatura

Historia y elaboración del chocolate

1.1 Historia
Actualmente conocemos al chocolate como una golosina, pero poco sabemos de la historia de su uso a lo largo del tiempo.
El chocolate es elaborado a partir del árbol del cacao, originalmente se usaba para una bebida y hoy en día además se emplea en gran variedad de alimentos.
Este árbol pertenece a la familia de las bitneriáceas del géneroTeobroma, que adquiere una forma esbelta y mide hasta 15 mts de alto, produce entre 10,000 y 20,000 frutos por año (fig. 1.1). (Barham, 2001; Pierre Hermé; Aguirre Martín 2005)
El cacao es originario de América del Sur. La civilización maya cultivó los primeros árboles de cacao en la parte sur del golfo de México, heredaras de los olmecas, se comenzó una tradición cultivándose por todos lospueblos indígenas; utilizándolo principalmente como una bebida, tostando las semillas de cacao, remojándolas con agua, aromatizando el liquido con chiles rojos picantes y vainilla, y espesándolo con maíz molido, para ser consumido en calabazas previamente vaciadas. (Barham, 2001y Pierre Hermé)


Fig. 1.1 Árbol de cacao
Los aztecas eran la única civilización que no cultivaba el árbol del cacao,ya que su ubicación geográfica no permitía su desarrollo, pero fue uno de los que más consumía la bebida así mismo como reyes, nobles, guerreros y era usado en rituales, ya que se consideraba tan valiosa que hasta las semillas eran una mercancía escasa y llegó a utilizarse como moneda (fig. 1.2) (Barham, 2001 y Pierre Hermé)



Fig. 1.2 Chocolate bebida por reyes, nobles y guerrerosEl chocolate se expandió, llagando a todo el mundo por medio de viajes y conquistas, tuvo diferentes cambios por cada continente o país por el cual éste iba recorriendo, agregándole o aumentándole ingredientes y así mismo expandiéndose de nuevo por el mundo, para convertirse en lo que hoy conocemos.
La expansión del chocolate en el mundo empieza por los viajes descubridores de los españoles aSudamérica, llegando a Europa después del cuarto viaje de Cristóbal Colón. Los europeos no sabían utilizar las semillas de cacao. Fue hasta la conquista de los aztecas por Cortés que empezaron a preparar una bebida similar a la de los aztecas pero con mucho menos picante, de acuerdo al paladar de los europeos. (Barham, 2001)

Una vez llegada a España, la bebida se fue modificando en una bebidadulce. Era preparada con semillas de cacao, leche, azúcar y huevos; esta nueva versión se fue extendiendo por el resto de Europa, llegando a Inglaterra para convertirse en una bebida popular. (Barham, 2001 y Pierre Hermé)

Fue hasta 1847 cuando se elaboró la primera barra de chocolate en la fábrica Fry, a partir del método Van Houten; para separar la grasa de las semillas de cacao llamadamanteca de cacao (Fig. 1.3). (Barham, 2001 y Pierre Hermé)

Fig. 1.3 Primera barra de chocolate.
Fue tan rica y espléndida esta primera barra de chocolate que su consumo se extendió a nivel mundial, con los años, la oferta de chocolates se diversificó y alcanzó niveles de hasta 10.7 kg por habitante en Bélgica en el año 2003 como se observa en la siguiente tabla (1.1).
País Kg X habitante PaísKg X habitante país Kg X habitante país Kg X habitante
Bélgica 10.7 Irlanda 9.2 Francia 6.8 Países bajos 4.4
Alemania 10.5 Reino Unido 9.2 Estados Unidos 5.4 Italia 3.9
Suiza 10.3 Noruega 9.0 Finlandia 5.2 España 3.3
Austria 9.4 Suecia 7.0 Australia 4.4 Japón 2.2
Tabla 1.1 consumo mundial del chocolate en el 2003 (kg por habitante)

1.2 Proceso de elaboración:

Para la fabricación delchocolate, como una golosina pasa por dos grandes etapas: en primer lugar la trasformación de los granos del cacao en las plantaciones y en segundo lugar la elaboración de las diferentes presentaciones de chocolates:

Trasformación de los granos del cacao en las plantaciones:
Para la cosecha se deben seleccionar las mazorcas maduras, para lo cual los plantadores seguían por el color y el...