Lixiviacion

Elaboración de bebida de frutas en polvo tipo té baja en calorías
Castellanos, P., González, A.S., Vega, Y., Vielma, S.K.
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Querétaro

Resumen
El mercado de las bebidas en polvo es uno de los sectores que más auge ha tenido en los últimos años dentro de la industria de alimentos. Para este proyecto se elaboró una bebida en polvotipo té utilizando un edulcorante de bajo contenido calórico. La preparación se llevó a cabo mediante el secado controlado de fruta natural: fresa y manzana al 4%. , la cual fue molida para realizar una mezcla de fruta con un endulzante bajo en calorías. Se logró un producto natural de larga vida de anaquel, buen sabor natural y alta calidad microbiológica de presentación individual que da sabor ala bebida por medio de lixiviación.
Contenido calórico, edulcorante, lixiviación

Introducción
La industria de las bebidas se compone de dos categorías principalmente y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumosde frutas; la industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza (Ward 2010).
Hablar del mercado de bebidas en polvo, es hablar de uno de los sectores más dinámicos de los últimos años dentro del ramo alimenticio en cuanto a variedad de sabores y nuevos lanzamientos se refiere.
Podemos definir a las bebidas enpolvo de manera general como una mezcla de micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un líquido, proporcione sabor, color, textura y turbidez si así se requiere. Todo esto, contenido en presentaciones convenientes que permiten usarlos en el lugar y momento que el consumidor así lo desee permitiéndose disfrutar de una bebida refrescante a su gusto.
Las bebidas enpolvo tienen una serie de ventajas respecto a las bebidas listas para tomar (RTD), como son:
* Sus presentaciones permiten almacenarlo en un espacio pequeño, ya sea en el hogar o incluso en los anaqueles de los supermercados y tiendas de conveniencia.
* Son fáciles de llevar y preparar.
* Permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a nivel de dulzor se refiere, obteniendo unproducto único, enteramente a su gusto.
* Este sector ha incursionado no solo en el mercado de bebidas refrescantes sino también en bebidas calientes usando como diluyentes leche o agua caliente para tener bebidas a base de café o a base de té (Zavala y Finkenthal 2011).
La extracción sólido-líquido es una operación básica cuya finalidad es la separación de uno o más componentes contenidos en unafase sólida, mediante la utilización de una fase líquida o disolvente. El componente o componentes que se transfieren de la fase sólida a la líquida reciben el nombre de soluto, mientras que el sólido insoluble se denomina inerte. La finalidad de esta operación puede ser diversa, en algunos casos se desea obtener un componente valioso que está contenido en un sólido, disolviéndolo con un líquido,denominándose esta operación lixiviación. Algunas aplicaciones importantes de la extracción sólido-líquido en la industria alimentaria son: extracción de aceites y grasas animales o vegetales, obtención de azúcar, fabricación de té y café instantáneo, entre otras (Ibarz y Barbosa 2005).
El objetivo es desarrollar una bebida en polvo tipo té a base fruta natural deshidratada y endulzada con unedulcorante bajo en calorías empacado en una bolsa permeable que permitirá la lixiviación de los compuestos de aroma y sabor de los frutos.

Materiales y Métodos
Para la elaboración del producto se utilizaron excedentes de producción de fresa y de manzana con el fin de reducir costos.
Se emplearon 5 kg de manzana, las cuales fueron lavadas y desinfectadas. Posteriormente, las manzanas se...