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Páginas: 14 (3311 palabras)
Publicado: 19 de enero de 2015
LA PALABRA CHARCUTERIA Y DE DONDE SE DENOMINA
La Charcutería (denominada de forma similar como chacinería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salame, jamón en diferentes formatos, aspik, etc. Se caracterízan por tenerun mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación carcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene como origen en la palabra chair cuite), empleadaigualmente en idioma inglés, este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumeria, derivado del nombre latino "sal", por venderse en estos establecimientos productos en salazón.
Los embutidos
La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia secundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos soncriados para que su carne sea las bases principales de un buen producto.
El cerdo ideal
Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe en la tierra.... Se lo llama cerdo pesado.
Tiene que ser de gran talle, el cuero sin pigmentación y cerdas blancas. La estructura bien compacta: el tronco no demasiado largo, ni excesivamente ancho, de forma cilíndrica encavadalateralmente. De musculatura abundante, esqueleto y extremidades bien formados y fuertes y elegantes, la línea dorso lumbar ligeramente arqueada, las espaldas musculosas y bien adherida al tronco sin ser demasiado desarrolladas. Los lomos bien largos y carnosos unidos a la columna, derecha ni inclinada. La piernas posteriores bien desarrolladas, carnosas sin parecerse a un globo, representando el 40%del valor del cerdo. Vientre amplio y sostenido.
Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme madura, compacta, sabrosa, buena coloración del músculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes pálidas o oscuras, secas y rígidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal.
En Italia por ejemplo, loscerdos pesados se obtiene de la raza Large White y cruzas con Landrace.
Rendimiento
Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:
Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124,6 kilos enfriado Rendimiento 80% Valores aproximados
Cortes
Kilos
Porcentaje
Valor económico %
Jamones
24
19,5
40
Costillares
20,5
16,5
24
Agujas
11
8,7
13
Paletas14
11
10
Cogotes
4,5
3,5
1,2
Pancetas
16
13
6,5
Grasa sólida
13,7
11
4,2
Cabeza
6,2
5
0,3
Grasa derretir
14,7
11,8
1,0
Total
124,6
100
100 aprox.
La alimentación
El cerdo nace con un peso promedio de 1,300 kilogramo y viene alimentado a leche materna hasta los 7 kilos de peso, punto en que se inicia una alimentación controlada hasta llegar a los 27/30 kilos. De aquícomienza la fase del engorde hasta llegar los 70 kilos. Luego se procede a dosificar la dieta de manera que el desarrollo de las masas musculares sea equilibrado y con la deseada relación entre partes grasas y carnes magras. La presencia de cereales en la alimentación puede representar hasta un 70% de la ingesta diaria por las propiedades organolépticas que aportan a la carne. Se excluyenbalanceados que podrían conferir gusto y olores indeseados.
Por ejemplo, los famosos jamones de Parma o San Daniele logran su gusto y dulzura por el tipo de cerdo empleado cuyo peso debe estar comprendido entre 160 a 180 kilos en un periodo de vida de 10 a 11 meses, cuando el animal llega a su madurez fisiológica. Este estado de adultez influye sobre la optimización de la carne y sobre todo durante...
LA PALABRA CHARCUTERIA Y DE DONDE SE DENOMINA
La Charcutería (denominada de forma similar como chacinería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salame, jamón en diferentes formatos, aspik, etc. Se caracterízan por tenerun mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación carcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene como origen en la palabra chair cuite), empleadaigualmente en idioma inglés, este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumeria, derivado del nombre latino "sal", por venderse en estos establecimientos productos en salazón.
Los embutidos
La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia secundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos soncriados para que su carne sea las bases principales de un buen producto.
El cerdo ideal
Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe en la tierra.... Se lo llama cerdo pesado.
Tiene que ser de gran talle, el cuero sin pigmentación y cerdas blancas. La estructura bien compacta: el tronco no demasiado largo, ni excesivamente ancho, de forma cilíndrica encavadalateralmente. De musculatura abundante, esqueleto y extremidades bien formados y fuertes y elegantes, la línea dorso lumbar ligeramente arqueada, las espaldas musculosas y bien adherida al tronco sin ser demasiado desarrolladas. Los lomos bien largos y carnosos unidos a la columna, derecha ni inclinada. La piernas posteriores bien desarrolladas, carnosas sin parecerse a un globo, representando el 40%del valor del cerdo. Vientre amplio y sostenido.
Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme madura, compacta, sabrosa, buena coloración del músculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes pálidas o oscuras, secas y rígidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal.
En Italia por ejemplo, loscerdos pesados se obtiene de la raza Large White y cruzas con Landrace.
Rendimiento
Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:
Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124,6 kilos enfriado Rendimiento 80% Valores aproximados
Cortes
Kilos
Porcentaje
Valor económico %
Jamones
24
19,5
40
Costillares
20,5
16,5
24
Agujas
11
8,7
13
Paletas14
11
10
Cogotes
4,5
3,5
1,2
Pancetas
16
13
6,5
Grasa sólida
13,7
11
4,2
Cabeza
6,2
5
0,3
Grasa derretir
14,7
11,8
1,0
Total
124,6
100
100 aprox.
La alimentación
El cerdo nace con un peso promedio de 1,300 kilogramo y viene alimentado a leche materna hasta los 7 kilos de peso, punto en que se inicia una alimentación controlada hasta llegar a los 27/30 kilos. De aquícomienza la fase del engorde hasta llegar los 70 kilos. Luego se procede a dosificar la dieta de manera que el desarrollo de las masas musculares sea equilibrado y con la deseada relación entre partes grasas y carnes magras. La presencia de cereales en la alimentación puede representar hasta un 70% de la ingesta diaria por las propiedades organolépticas que aportan a la carne. Se excluyenbalanceados que podrían conferir gusto y olores indeseados.
Por ejemplo, los famosos jamones de Parma o San Daniele logran su gusto y dulzura por el tipo de cerdo empleado cuyo peso debe estar comprendido entre 160 a 180 kilos en un periodo de vida de 10 a 11 meses, cuando el animal llega a su madurez fisiológica. Este estado de adultez influye sobre la optimización de la carne y sobre todo durante...
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