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Páginas: 10 (2318 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2013
MARCO TEORICO
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora Cámara de Fermentación
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual ysistemática de granos de trigo de la especie triti***** aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triti***** aestivum sp. vulgares o mezcla con Triti***** durum (candeal)
HARINAINTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta delgluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel yprolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar lasdeficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,horchata, alimentos para lactantes.
AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro desodio, como el agua de mar.
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilarningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción,
temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se...
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora Cámara de Fermentación
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES:
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual ysistemática de granos de trigo de la especie triti***** aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triti***** aestivum sp. vulgares o mezcla con Triti***** durum (candeal)
HARINAINTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta delgluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel yprolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar lasdeficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,horchata, alimentos para lactantes.
AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro desodio, como el agua de mar.
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilarningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción,
temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se...
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