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“Composición química del maíz”
Integrantes:
* Jacqueline González
* Leslie Pastrana
* Ian Aulestia
* Kevin Torres
* Viviana Rivera
* Juan Velasco
* Jorge Realpe

Zea Mays

Z

ea mays es una planta monoica; comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, esel cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.
 Es una planta anual; su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.2
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por dondecirculan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho ytreinta.

Composición química y valor nutritivo del maíz
Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los factoresambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas. La composición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y ambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia.
Composición químicade las partes del grano.
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,15%) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contieneun nivel elevado de almidón (87%), aproximadamente 8% de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

Distribución ponderal de las partes del grano.
Estructura | Porcentaje de distribución ponderal |
Pericarpio | 5-6 |
Aleurona | 2-3 |
endospermo | 80-85 |
Germen | 10-12 |
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)Componente químico | Pericarpio | Endospermo | Germen |
Proteínas | 3,7 | 8,0 | 18,4 |
Extracto etéreo | 1,0 | 0,8 | 33,2 |
Fibra cruda | 86,7 | 2,7 | 8,8 |
Cenizas | 0,8 | 0,3 | 10,5 |
Almidón | 7,3 | 87,6 | 8,3 |
Azúcar | 0,34 | 0,62 | 10,8 |
Fuente: Watson, 1987.
El germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33% por término medio, y contiene también unnivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20%) y minerales. El contenido de hidratos de carbono y proteínas de los granos de maíz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, proteínas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal.
Composición química general
La información de que sedispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se muestra la composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la distribución...