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FONDO BASE BLANCO
Rendimiento: 2 Galones (8 litros)Cantidad: Ingredientes: Página 74 |
5 – 6 kg huesos de pollo, ternera o carne de res
10 – 12 Litros agua frío
Mirepoix
500 g cebolla picada
250 g zanahoria picada
250 g apio picado
Sobres:
1 hoja de laurel
¼ cucharaditatomillo seco
¼ cucharadita granos de pimienta
6 – 8 tallos de perejil
2 clavos de olor |

Procedimiento
1.- Revisar Instrucciones para la preparación de fondos (pág. 153, 154)
2.- los huesos de res o ternera, cortar en trozos, 8 - 10 cm de largo, con una sierra de carne.
Enjuague los huesos en agua fría.
3.- Blanquear los huesos: colocarlos en una cacerola, cubrir con aguafría y llevar a ebullición.
Escurra y enjuague.
4.- Coloque los huesos en la olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento, y la capa superior espumar con cuidado.
5.- Agregar el mirepoix y los ingredientes (atado en gasa).
6.- Cocer a fuego lento período de tiempo requerido, rozando la superficie cuantas veces sea necesario.
Carne de vacuno: 6 - 8 horasPollo: 3 - 4 horas
Añadir agua si es necesario para mantener los huesos cubiertos.
7.- Colar el fondo en un chino forrado con varias capas de gasa.
8.- Enfriar el fondo, ventilado, en un baño de agua fría, y refrigerar.

VARIACIONES
Preparar cordero blanco, pavo, jamón y realizar de acuerdo con el procedimiento básico, sustituyendo los huesos apropiados.

Caldo de verduras
Omitir loshuesos. Reducir el agua a 9 litros. Añadir los siguientes ingredientes: 15 g de ajo, picado 250 g puerros, setas 125g, en rodajas, 125 g de nabo en rodajas, 60 g de hinojo, en rodajas. El sudor de la cebolla, el ajo, el puerro y el nabo en el aceite de oliva 45 ml antes de añadir el resto de los ingredientes. Cocine la acción 30 - 45 minutos.

SALSA VELOUTÉ (TERNERA, POLLO O PESCADO)
Rendimiento: 2litrosCantidad: Ingredientes: Página 77 |
125 g Mantequilla clarificad
125 g harina
2.5 litros Fondo blanco, caliente (ternera, pollo o pescado) |

Procedimiento
1.- Revise las instrucciones para la toma y la incorporación de Roux (pág.163)
2.- Calentar la mantequilla en una olla a fuego bajo. Añadir la harina y hacer un roux rubio. Enfriar el roux
poco.
3.- Poco a poco añadir el caldo caliente al roux, batiendo constantemente. Llevar a ebullición, revolviendo
constantemente. Reduzca el calor a fuego lento.
4.- Dejar cocer la salsa muy lentamente durante 1 hora. Revuelva ocasionalmente, y rozar la superficie
cuando seanecesario. Añadir más caldo si es necesario para ajustar la consistencia.
5.- No velouté temporada, ya que no se utiliza como es, sino como un ingrediente en otras preparaciones.
6.- Colar con un casquillo de China forrado con una gasa. Cubrir o difundir la mantequilla derretida en la
superficie para evitar la formación de piel. Mantenga caliente en un baño de Ariel, o enfriar en un baño deagua fría para su uso posterior.

Variación
Calentar la mantequilla para el roux en una cacerola pesada. Agregar 30 g cada una cebolla, el puerro y el apio. El sudor hasta que estén blandas. No marrón. Añadir la harina para hacer un roux. Continúe con el paso 3 del procedimiento.

FONDO DE PESCADO (FUMET)
Caldo de pescado puede hacerse de acuerdo con la misma receta de archivo. El siguientemétodo produce una acción un poco más de sabor debido a la sudoración preliminar de mirepoix y los huesos en la mantequilla y la adición de vinoRendimiento: 1 Galones (4 litros)Cantidad: Ingredientes: Página 75 |
30 g Mantequilla
Mirepoix
125 g...