Lloresn
Páginas: 11 (2604 palabras)
Publicado: 15 de enero de 2012
VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD)
MATERIA SECA
ORGANICA SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS)
INORGANICA (CENIZAS)
CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS)
DIGERIBLES
NO DIGERIBLES (FIBRA)
LIPIDOS GRASA GRASAS Y ACEITES GRASA CRUDA
GRASAS Y ACEITES
Grasas ------- Estado físico sólido a TA Tejido adiposo de animales Glóbulosgrasos de leche Grasa de coco Aceites ---- Estado físico líquidos a TA Semillas (oleaginosas) Vegetales ricos en lípidos (palma, aceituna) Aceite de pescado
¿PARA QUE DETERMINARLOS?
•Etiquetado Mayor fuente de energía y nutrientes lipídicos (vitaminas, ác. grasos esenciales) •Características fisicoquímicas Sabor, textura, palatabilidad y apariencia •Factores económicos y legales Identidad,costos, especificaciones •Calidad, procesamiento y estabilidad
¿QUE SE NECESITA SABER? • Concentración total • Tipo de lípidos • Propiedades fisicoquímicas: cristalización, punto de fusión, punto de humo, reologia, densidad, color, etc. • Organización estructural
Definición: Grupo de compuestos naturales fácilmente solubles en disolventes orgánicos Incluyen: Ácidos grasos y sus derivados,carotenoídes, terpenos, esteroles y ácidos biliares, entre otros. 95 a 99% de los lípidos están formados por triglicéridos. GRASA CRUDA, EXTRACTO ETÉREO
LÍPIDOS LIBRES •Grasas neutras y ac. Grasos libres, esteroles, vitaminas liposolubles, pigmentos, etc. LÍPIDOS COMBINADOS •Asociados a proteínas y carbohidratos o LIPIDOS NEUTROS •Glicéridos y ceras LIPIDOS POLARES •Fosfolípidos, glucolípidos,etc. DERIVADOS •Esteroles y sus ésteres, carotenoides, terpenos, etc.
LIPIDOS NEUTROS
CERAS
LIPIDOS POLARES
X = Colina
-CH2-CH2-N-(CH3)3
+
“Lecitina”
DERIVADOS
Colesterol
Trigo (Triticum sp.)
Aceitunas (Oleaeuropa)
Carne
Aguacate (Persea americana)
PRODUCTOS REFINADOS •Mantequillas •Aceites •Mantecas, sebos
CUANTIFICACION • No hay un solo métodoaplicable a la determinación. • Los métodos llamados de extracción están más cerca de un método general. • Los métodos de determinación de grasa son empíricos. • Las variaciones en los métodos de análisis producen resultados variables. a) el método empleado en la preparación de la muestra b) la integridad del material lipídico y la cantidad de ciertos componentes no grasos
La determinación delmaterial lipídico implica tres operaciones, independientemente del origen de la muestra o del método: •Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo o no secado*, molienda, digestión* o cualquier combinación de éstos. •Separación de la grasa por fusión, extracción o por separación centrífuga. •Valoración de la grasa (gravimétrica o volumétrica).
SECADO (principalmente para métodos porextracción)
•Las muestras secas pueden ser molidas o subdivididas con mayor facilidad. •El agua impide una extracción completa y eficiente si se emplean éter etílico o éter de petróleo como disolventes. •El secado ayuda a separar la grasa de las células de los tejidos de la carne y de sus productos. •Las emulsiones pueden romperse parcialmente, de forma que la grasa es más accesible y más fácil deextraer.
MOLIENDA •Homogeneización •Incrementar superficie de contacto con los disolventes o reactivos •Reducción de la distancia de difusión •Disolvente •Lípidos
METODOS PROPUESTOS
1. EXTRACCION (Diferente a proceso*) • Solventes • Procedimientos 2. FISICOS • Fusión 3. OTROS • Digestión-separación
1. EXTRACCION. Es el mas utilizado, para la mayoría de los alimentos.
En harina de pescado:éter de petróleo hexano heptano éter etílico disulfuro de carbono ciclohexano benceno* cloruro de metileno tricloroetileno cloroformo* acetona 9%
16%
La exactitud depende de la solubilidad de los lípidos en el disolvente usado.
SELECCIÓN DEL DISOLVENTE El disolvente debe ser capaz de: •Extraer todo el material lipídico •Ser selectivo •Evitar la degradación del material extraído...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.