lo mas importante
Páginas: 3 (731 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2014
ETAPA DE VIÑEDO
La calidad de la uva es determinante para la futura calidad de vino, Todos los defectos identificados en esta etapa pueden prevenirse porque existen las prácticas adecuadas paralograr uva sana y madura.
En esta etapa es muy importante saber escoger las uvas que se van a utilizar para la elaboración del vino ya que el estado sanitario de la uva es fundamental, el mayor problemasuele presentarse por las podredumbres, La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres si las condiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinareaes la especie más habitual.
Sabor herbáceo: Mala maduración.
Olor a vinagre: Elevada carga bacterias acéticas.
Olor a moho o trapo sucio: Recipientes de cosecha sucios.
Sabor a plástico: Excesode permanencia en recipientes de cosecha y/o en los camiones.
ETAPA PREFERMENTATIVA O FERMENTATIVA
El olor a huevo podrido y la aparición de sabor ajerezado y aspecto oxidado ocupan los dosprimeros lugares en la aparición de defectos en la etapa fermentativa. Ambos tipos de defectos se atribuyen a prácticas deficientes en la bodega, como la falta de nutrientes y de control de la temperaturapara desarrollar correctamente el proceso de fermentación, sumado a excesivos movimientos del líquido por operaciones de remontaje o aireación.
También aparece el olor a vinagre, atribuible a ladeficiente dosificación de anhídrido sulfuroso, contaminación de la vasija con microorganismos acéticos que pueden paralizar la fermentación alcohólica o desviar hacia otro tipo de proceso fermentativoque origina otro defecto: el olor a manteca rancia. Puesto que más del 80% de los defectos son atribuibles a estas fallas, cabe señalar que las operaciones de preparación de vasijas, insumos yelementos para desarrollar una correcta fermentación son claves para la calidad final del vino.
La presencia de bacterias del género Brettanomyces provoca olor a ratón, indeseable porque ocasionará la...
La calidad de la uva es determinante para la futura calidad de vino, Todos los defectos identificados en esta etapa pueden prevenirse porque existen las prácticas adecuadas paralograr uva sana y madura.
En esta etapa es muy importante saber escoger las uvas que se van a utilizar para la elaboración del vino ya que el estado sanitario de la uva es fundamental, el mayor problemasuele presentarse por las podredumbres, La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres si las condiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinareaes la especie más habitual.
Sabor herbáceo: Mala maduración.
Olor a vinagre: Elevada carga bacterias acéticas.
Olor a moho o trapo sucio: Recipientes de cosecha sucios.
Sabor a plástico: Excesode permanencia en recipientes de cosecha y/o en los camiones.
ETAPA PREFERMENTATIVA O FERMENTATIVA
El olor a huevo podrido y la aparición de sabor ajerezado y aspecto oxidado ocupan los dosprimeros lugares en la aparición de defectos en la etapa fermentativa. Ambos tipos de defectos se atribuyen a prácticas deficientes en la bodega, como la falta de nutrientes y de control de la temperaturapara desarrollar correctamente el proceso de fermentación, sumado a excesivos movimientos del líquido por operaciones de remontaje o aireación.
También aparece el olor a vinagre, atribuible a ladeficiente dosificación de anhídrido sulfuroso, contaminación de la vasija con microorganismos acéticos que pueden paralizar la fermentación alcohólica o desviar hacia otro tipo de proceso fermentativoque origina otro defecto: el olor a manteca rancia. Puesto que más del 80% de los defectos son atribuibles a estas fallas, cabe señalar que las operaciones de preparación de vasijas, insumos yelementos para desarrollar una correcta fermentación son claves para la calidad final del vino.
La presencia de bacterias del género Brettanomyces provoca olor a ratón, indeseable porque ocasionará la...
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