LO MEJOR

Cuando una abeja regresa a la colmena, pasa el néctar que ha recolectado a sus propias compañeras del interior que aguardan junto a la piquera, y emprende de nuevo el vuelo en busca de más néctar. Las abejas del interior, dan inicio inmediatamente a un proceso de transformación del néctar en miel. Para ello alargan la trompa y sacan una gotita del líquido que llenaba su buche, la cual se deslizapor la lengua estirada, aumentando así el proceso de evaporación del agua.

Este proceso es realizado por muchas abejas en varios minutos, pasándose las gotitas del néctar (enriquecido con enzimas segregados por ellas mismas) de abeja en abeja, iniciando así el proceso de conversión de néctar a miel.

A continuación el producto se concentra más todavía gracias a la evaporación indirectaoriginada por intensas corrientes de aire que provocan abejas ventiladoras. El producto se almacena en las celdillas, concentrándose aún más por medio del sistema de ventilación de la colmena. Posteriormente cada celdilla es cerrada herméticamente con cera con el fin de evitar que se reabsorba el agua del medio y no fermente.

Hasta aquí el proceso de elaboración de la miel, la cual es extraída enlos panales por los apicultores, que depositan en centrifugadoras una vez extraída la cera y otras sustancias como el propóleo. De la centrifugadora se extrae esta miel que pasa por un filtro y se envasa. Este es el proceso más natural en el que no interviene el factor calor, como es el caso de algunas grandes industrias de miel que utilizan altas temperaturas con el fin de desprender mejor lamiel de los panales.

Cristalización de la miel

Primeramente cabe destacar que la cristalización de la miel depende del contenido de glucosa. La glucosa y la fructosa son azúcares simples procedentes de diversas plantas. La miel contiene alrededor de un 3% de sacarosa y una elevada cantidad de glucosa y fructosa, siendo mas elevado el contenido de glucosa.

Por norma general, la miel, unavez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, condensándose y cristalizándose más o menos según su procedencia botánica y otros factores. El hecho de que la miel sea una solución sobresaturada de azúcares que tienden a precipitar es causa de cristalización natural. La cantidad de glucosa contenida en la miel, condiciona la rapidez de la cristalización.

Un ejemplo lo tenemos en lasmieles de colza y diente de león que debido a su alto contenido en glucosa cristalizan rápidamente. Por el contrario la miel de acacia, indicada especialmente en estreñimiento y diabetes, permanece en estado líquido varios años debido a su escasez de glucosa, y la miel de castaño tiene una cristalización muy lenta por el mismo motivo.

La cristalización de la miel puede dar un aspecto granuladogrueso o fino dependiendo del tipo de agregación de la glucosa. Con el fin de evitar estas cristalizaciones, muchas industrias, someten a la miel a un proceso de pasteurización, es decir de calentamiento, el cual destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida, con el inconveniente de que desnaturaliza sus enzimas y vitaminas, las cuales no soportan la elevada temperatura.

Lapasteurización es un proceso que tiende a desvitalizar los enzimas y las levaduras de determinados productos alimenticios volviéndolos asépticos y de fácil conservación. Pero la miel en realidad no necesita de estos procesos ya que posee sus propios conservantes intrínsecos y bactericidas. Ese tipo de procesos solo sirve para poder manipular la miel manteniéndola fluida.

Por desgracia, muchosconsumidores prefieren todavía una miel importada y líquida antes que una de aspecto cristalizado y elaborada y envasada mediante procesos menos agresivos y más naturales.

Una miel que nos fermenta rápidamente es señal de que ha sido recolectada antes de tiempo y por lo tanto con alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Por el contrario, una miel sana, recolectada a su debido...