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TEMA 5 :LAS PROTEINAS.
1. CONCEPTO DE PROTEÍNA.
Podemos definirlas como polímeros formados por la unión, mediante enlaces peptídicos, de moléculas de baja masa molecular llamadas aminoácidos.
Son macromoléculas muy complejas, de elevada masa molecular (entre 6000 y 106 u'.) (1u=1da=1,66.1024g ).Algunas proteínas están constituidas por un solo polímero de aminoácidos pero otras son grandesedificios moleculares formados por varios polímeros ensamblados que además, en ciertas ocasiones, se encuentran unidos a otras moléculas orgánicas (lípidos y glúcidos principalmente).
Son las moléculas orgánicas más abundantes en las células, más del 50% del peso seco de una célula es materia proteica. Básicamente están formadas por C, H, O y N, aunque casi todas contienen además S. Otrosbioelementos que con frecuencia forman parte de los prótidos son: P, Fe, Zn y Cu. De todos estos elementos el más característico de las proteínas es el N, son los compuestos nitrogenados por excelencia de todos los seres vivos.
Las funciones más importantes y específicas de la materia viva son realizadas por proteínas o por moléculas complejas en cuya composición encontramos alguna proteína.
Lasproteínas son las moléculas específicas que marcan la individualidad de cada ser vivo e incluso rechazan las de otro. Además son las moléculas mediante las que se expresa la información genética, de hecho el dogma central de la genética molecular nos dice:
DNA———-> RNA ——> PROTEÍNA
2. LOS AMINOÁCIDOS.
Son las unidades estructurales que constituyen las proteínas, los monómeros que, enlazados yrepetidos muchas veces, forman los distintos tipos de proteínas.Químicamente son ácidos orgánicos que llevan además del grupo carboxílico, un grupo amino. En los aminoácidos que se encuentran en las proteínas de los seres vivos el grupo amino está siempre en posición alfa, por este motivo solemos referimos a los aminoácidos con el símbolo aa . Todos los aminoácidos que se encuentran en las proteínas,salvo la prolina, responden a la fórmula general expresada a continuación.

En la fórmula general R representa el radical o "resto" de la molécula, lo que diferencia a unos aminoácidos de otros.
La R puede ser un simple H o algo más complejo como un anillo hexagonal, una corta cadena alifática, etc. En las proteínas naturales encontramos 20 aminoácidos diferentes que son prácticamente los mismospara todos los seres vivos.
Propiedades de los aminoácidos.
Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero.
La actividad óptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de luz polarizada que atraviesa una disolución deaminoácidos, y es debida a la asimetría del carbono, ya que se halla unido (excepto en la glicina) a cuatro radicales diferentes. Esta propiedad hace clasificar a los aminoácidos en Dextrogiros (+) si desvian el plano de luz polarizada hacia la derecha, y Levógiros (-) si lo desvian hacia la izquierda.
El comportamiento anfótero se refiere a que, en disolución acuosa, los aminoácidos son capaces deionizarse, dependiendo del pH, como un ácido (cuando el pH es básico), como una base (cuando el pH es ácido) o como un ácido y una base a la vez (cuando el pH es neutro). En este último caso adoptan un estado dipolar iónico conocido como zwitterión.
El pH en el cual un aminoácido tiende a adoptar una forma dipolar neutra (igual número de cargas positivas que negativas) se denomina PuntoIsoeléctrico. La solubilidad en agua de un
aminoácido es mínima en su punto isoeléctrico.


  Los aminoácidos, excepto la glicina, son todos asimétricos y los que forman parte de las proteínas pertenecen a la forma L.
2.3. Clasificación de los aminoácidos.
Podemos clasificar los aminoácidos fijándonos en el radical, si tiene carácter polar o no polar y en su carga eléctrica, pero también podríamos...