Lo Que Einstein Le Conto A Su Cocinero

LO QUE EISNTEIN LE CONTO A SU COCINERO
ROBERT L. WOLKE
Capítulo 1.
UNA DULCE CONVERSACION
Olfato y gusto naturaleza química.
La mayoría de papilas gustativas se distribuyen sobre la lengua.
Se ha creído que solo existe dulce, ácido, saldo y amargo
El glutamato monosódico
Umami es un sabor muy intenso – proteínas
Sino que puede responder a otros, aunque sea en menor grado.
Identificarlos posibles genes a partir de los que forman los receptores de lo dulce y de lo amargo.
“a nadie no le gusta lo dulce”
Azúcar- los almidones – hidratos de carbono
Lleno, por favor
Carbohidratos o “carbono hidratado”.
La glucosa es, probablemente, la molécula biológica más abundante de la tierra.
Guisantes, las judías, los cereales y las patatas contienen tanto almidón como celulosa.
Lacelulosa que es fibra.
Un trato poco refinado
Azúcar integral – Azúcar refinada
Azúcar moreno, o azúcar integral, es más saludable porque contiene mayor cantidad de sustancias naturales.
Que refinado es mi azúcar
Azúcar refinado no es más que azúcar crudo al que se le han extraído algunas sustancias.
El azúcar moreno se ha obtenido de mezclar melaza con azúcar blanco, en vez de tener elproceso de refinado.
Una taza de té superfina.
El azúcar normal es granulado, cada grano es un cristal de sacarosa pura.
¡Gemas de sal sí, pedruscos de azúcar no!
Que es lo que hace que el azúcar moreno se vuelva duro? La pérdida de humedad.
Debe guardarse en bote de vidrio o de plástico que cierre lo más herméticamente posible.
Una remolacha atada a una caña.
Diferencia entre azúcar de caña yel de remolacha.
Europa la mayor parte del azúcar proviene de remolachas azucareras, la remolacha es de climas templados y la caña es planta tropical.
Una vez refinadas ambas son químicamente idénticas.
No te sulfures
Los sulfuros neutralizan la oxidación
También es la oxidación lo que vuelve oscuras las patatas o las manzanas cortadas.
Antioxidante puede neutralizar un radical libre.¿Estrecheces?
El azúcar en agua caliente se disuelve, se desintegran las moléculas
Una molécula de azúcar por cada doce moléculas de agua.
Dos versiones de color marrón
Caramelizar significa simplemente hacer que algo se ponga de color marrón, oscurecer o dorar mediante el proceso de calor un alimento que contiene azucares y no proteínas.
Oscura ambrosia
Diferencia entre chocolate amargo y el dulceLa calidad depende de muchos factores, incluido el tipo de almendras de cacao empleado para la mezcla (existen unas 20 calificaciones comerciales), el nivel de refinado, el grado de concheado, el templado y otros procesos y de la cantidad de manteca de cacao y otros ingredientes
Un trato bajo presión
El cacao de proceso holandés, es llamado así porque lo invento el holandés Conrad J. vanHouten en 1928.
Las almendras de cacao – o bien el licor de chocolate- son tratadas con un álcali (generalmente carbonato de potasio), que intensifica su color hasta un marrón rojizo muy oscuro y suaviza el sabor.
El chocolate deschocolateado
El chocolate blanco es la grasa de la almendra de chocolate.
Que dulce eres
Edulcorante artificial o sustituto del azúcar es una ventaja para losdiabéticos o personas que no desean ingerir azúcar.
Conocido: espartano, sacarina y acesulfamo potásico.
Sacarina provocaba cáncer de vejiga en las ratas de laboratorio.
El ingrediente llamado sorbitol es un alcohol de sabor dulce que se encuentra naturalmente en las bayas y en algunos frutos.
CAPITULO 2.
LA SAL DE LA TIERRA
Halita es la única roca que los humanos consumimos, sal común o clorurosódico, son nutrientes sin los que no podemos vivir.
Además de su papel como nutriente, sirve para conservar carnes, pescados y vegetales.
¿Cuándo no es sal, la sal?
El cloruro de potasio no es sal, es un hermano gemelo químico del cloruro sódico.
Pasta y basta
Ofrece a las burbujas muchos espacios nuevos.
Omar, ¿y el mar?
Sal marina y sal gema, cada una se obtiene de dos fuentes distintas,...